Name: Prebranac — Le classique aux oignons
Prep time: 45 min
Cook time: 270 min
Yield: 6 personnes
Cuisine: Balkans
Ingredients: 500 g haricots blancs secs; 1 kg oignons jaunes épluchés et émincés en demi-rondelles de 2 à 3 mm; 150 ml huile de tournesol; 4 gousses ail; 15 g paprika doux non fumé; 2 feuilles laurier; 1 g poivre noir moulu; 5 g sel fin pour l’eau des haricots; 4 g sel fin pour les oignons; 400 à 600 ml eau de cuisson

LE PROFIL AROMATIQUE

Comprendre cette recette

La matrice du dossier : haricots, beaucoup d’oignons fondus, paprika doux et cuisson longue au four. Cette fiche appartient au dossier Prebranac de Kotomili et reprend ses repères communs sur les haricots, le montage et la maîtrise de l’humidité.

MISE EN PLACE

Les ingrédients

Quantités pour 6 personnes. Les durées et températures restent inchangées.

Adapter les quantités

Les quantités mesurées changent automatiquement. Les temps, températures, bains de friture et assaisonnements restent à ajuster.

personnes

À savoir : Les volumes d’eau indiqués sont des repères. Le niveau du liquide dans le plat prime : il doit presque affleurer la dernière couche sans la submerger. Vérifier régulièrement pendant la cuisson et ajouter un peu d’eau de cuisson chaude si nécessaire afin de conserver un cœur fondant et juteux.

PAS À PAS

La préparation

01Préparer les élémentsTremper les haricots 12 h au frais, jeter l’eau puis rincer.
02Lancer la cuissonFaire bouillir 10 min dans une première eau et la jeter. Remettre les haricots dans de l’eau chaude avec le laurier et 5 g de sel, maintenir 30 min à véritable ébullition, puis frémir jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais encore entiers. Ils doivent être cuits avant l’enfournement : le four concentre les saveurs et lie le plat, il ne rattrape pas des grains encore fermes.
03Assembler le platFaire fondre les oignons 45 à 60 min avec 130 ml d’huile et 4 g de sel. Ajouter l’ail, puis le paprika et le poivre hors du feu.
04Cuire au fourHuiler le plat avec 10 ml d’huile, puis monter en couches avec les haricots et le laurier. Verser progressivement l’eau de cuisson des haricots jusqu’à ce que le liquide affleure presque la dernière couche, sans la submerger. Le niveau du liquide prime sur le volume indicatif de 400 à 600 ml. Goûter et ajuster le sel, puis répartir les 10 ml d’huile restants sur le dessus.
05Préchauffer complètement le fourPréchauffer complètement le four. Privilégier 160 °C en chaleur tournante : compter 1 h 30 à 2 h 15, avec environ 2 h comme repère. En chaleur traditionnelle, compter 2 h à 2 h 30 à 160 °C, ou 1 h à 1 h 45 à 180 °C. Cuire le plat à découvert et effectuer un premier contrôle après 1 h 15.
06Contrôler après 1 h 15, puis toutes les 20 min environContrôler après 1 h 15, puis toutes les 20 min environ. Ajouter un peu d’eau de cuisson chaude si la surface sèche avant que le plat soit lié. Arrêter lorsque le liquide libre a presque disparu, que les oignons forment une liaison onctueuse et que la surface présente quelques zones légèrement brunies. Le cœur doit rester fondant et juteux. Reposer 15 à 20 min avant de servir.

POUR ALLER PLUS LOIN

Conseils & points de vigilance

Ni tomate, ni farine, ni bouillon cube dans cette version. Dans un récipient large et peu profond, la surveillance du liquide est indispensable pour éviter que le plat ne sèche.
Les volumes d’eau indiqués sont des repères. Le niveau du liquide dans le plat prime : il doit presque affleurer la dernière couche sans la submerger. Vérifier régulièrement pendant la cuisson et ajouter un peu d’eau de cuisson chaude si nécessaire afin de conserver un cœur fondant et juteux.
Privilégier 160 °C en chaleur tournante : compter 1 h 30 à 2 h 15, avec environ 2 h comme repère. En chaleur traditionnelle, compter 2 h à 2 h 30 à 160 °C, ou 1 h à 1 h 45 à 180 °C. Contrôler après 1 h 15, puis toutes les 20 min environ. Ajouter un peu d’eau de cuisson chaude si la surface sèche avant que le plat soit lié. Arrêter lorsque le liquide libre a presque disparu, que les oignons forment une liaison onctueuse et que la surface présente quelques zones légèrement brunies. Le cœur doit rester fondant et juteux. Reposer 15 à 20 min avant de servir.

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Comprendre cette recette

Les ingrédients

Base de travail

La préparation

Conseils & points de vigilance