Prebranac — Poivrons rôtis & poireaux

Name: Prebranac — Poivrons rôtis & poireaux
Prep time: 45 min
Cook time: 270 min
Yield: 6 personnes
Cuisine: Balkans
Ingredients: 500 g haricots blancs secs; 500 g oignons jaunes épluchés et émincés à 2–3 mm; 350 g poireaux nettoyés et coupés en demi-rondelles de 5 mm; 400 g poivrons rouges rôtis, pelés et détaillés en lanières; 150 ml huile de tournesol; 3 gousses ail; 12 g paprika doux non fumé; 2 feuilles laurier; 1 g poivre noir moulu; 5 g sel fin pour l’eau des haricots; 4 g sel fin pour les légumes; 350 à 500 ml eau de cuisson

Une couche centrale de poivrons rouges rôtis et une fondue oignon-poireau, sans perdre la tenue des grains.

3 h 30 à 4 h 30 + trempageIntermédiaire6 personnes

Tradition: Tradition familiale documentée
Interprétation: Version documentée
Validation: Recette testée
Niveau de piquant: Doux
Régime: Végétarien

Ingrédients

Ingrédients Préparation Conseils

LE PROFIL AROMATIQUE

Comprendre cette recette

Une couche centrale de poivrons rouges rôtis et une fondue oignon-poireau, sans perdre la tenue des grains. Cette fiche appartient au dossier Prebranac de Kotomili et reprend ses repères communs sur les haricots, le montage et la maîtrise de l’humidité.

PAS À PAS

La préparation

01Préparer les élémentsAprès trempage, faire bouillir les haricots 10 min dans une première eau et la jeter. Remettre les haricots dans de l’eau chaude avec le laurier et 5 g de sel, maintenir 30 min à véritable ébullition, puis frémir jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais encore entiers. Ils doivent être cuits avant l’enfournement : le four concentre les saveurs et lie le plat, il ne rattrape pas des grains encore fermes. Réserver l’eau de cuisson.
02Lancer la cuissonRôtir les poivrons 30 à 40 min à 220 °C en chaleur traditionnelle ou 200 °C en chaleur tournante, les couvrir, les peler puis les détailler en lanières.
03Assembler le platFaire fondre les oignons avec 100 ml d’huile et 4 g de sel pendant 20 min, ajouter les poireaux et poursuivre 25 à 30 min. Faire revenir les poivrons séparément avec 30 ml d’huile pendant 8 à 12 min. Ajouter l’ail à la fondue, puis incorporer le paprika et le poivre hors du feu.
04Huiler le plat avec 10 ml d’huileHuiler le plat avec 10 ml d’huile. Répartir la moitié des haricots, ajouter une couche de poivrons et le laurier, puis couvrir avec le reste des haricots. Ajouter progressivement l’eau de cuisson juste sous la surface, goûter et ajuster le sel, puis répartir les 10 ml d’huile restants sur le dessus.
05Préchauffer complètement le fourPréchauffer complètement le four. Privilégier 160 °C en chaleur tournante : compter 1 h 30 à 2 h 15, avec environ 2 h comme repère. En chaleur traditionnelle, compter 2 h à 2 h 30 à 160 °C, ou 1 h à 1 h 45 à 180 °C. Cuire 25 min couvert, puis poursuivre à découvert. Effectuer un premier contrôle après 1 h 15 de cuisson totale.
06Contrôler après 1 h 15, puis toutes les 20 min environContrôler après 1 h 15, puis toutes les 20 min environ. Ajouter un peu d’eau de cuisson chaude si la surface sèche avant que le plat soit lié. Arrêter lorsque le liquide libre a presque disparu, que les oignons forment une liaison onctueuse et que la surface présente quelques zones légèrement brunies. Le cœur doit rester fondant et juteux. Reposer 15 à 20 min avant de servir.

POUR ALLER PLUS LOIN

Conseils & points de vigilance

Garder les poivrons en morceaux : ne pas les mixer dans la fondue.
Les volumes d’eau indiqués sont des repères. Le niveau du liquide dans le plat prime : il doit presque affleurer la dernière couche sans la submerger. Vérifier régulièrement pendant la cuisson et ajouter un peu d’eau de cuisson chaude si nécessaire afin de conserver un cœur fondant et juteux.
Privilégier 160 °C en chaleur tournante : compter 1 h 30 à 2 h 15, avec environ 2 h comme repère. En chaleur traditionnelle, compter 2 h à 2 h 30 à 160 °C, ou 1 h à 1 h 45 à 180 °C. Contrôler après 1 h 15, puis toutes les 20 min environ. Ajouter un peu d’eau de cuisson chaude si la surface sèche avant que le plat soit lié. Arrêter lorsque le liquide libre a presque disparu, que les oignons forment une liaison onctueuse et que la surface présente quelques zones légèrement brunies. Le cœur doit rester fondant et juteux. Reposer 15 à 20 min avant de servir.

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Prebranac — Poivrons rôtis & poireaux

Comprendre cette recette

Les ingrédients

Base de travail

La préparation

Conseils & points de vigilance

Préparer les éléments

Lancer la cuisson

Assembler le plat

Huiler le plat avec 10 ml d’huile

Préchauffer complètement le four

Contrôler après 1 h 15, puis toutes les 20 min environ