Prebranac — Travers frais fumés à chaud

PAS À PAS

La préparation

1. 01Faire tremper les haricotsFaire tremper les haricots 12 h au frais. Jeter l’eau de trempage puis rincer soigneusement.
2. 02Précuire les haricotsFaire bouillir 10 min dans une première eau et la jeter. Remettre les haricots dans de l’eau chaude avec le laurier, maintenir 30 min à véritable ébullition, puis frémir jusqu’à ce que les grains soient tendres mais encore entiers. Ils doivent être cuits avant l’enfournement : la cuisson au four sert à concentrer et à lier. Ne pas saler, ou très peu, avant d’avoir goûté la viande, la saucisse et leurs jus. Réserver l’eau de cuisson chaude.
3. 03Préparer la fondue d’oignonsÉmincer les oignons en demi-rondelles de 2 à 3 mm. Les faire fondre doucement avec 80 ml d’huile pendant 45 à 60 min, sans les dessécher. Ajouter l’ail, puis incorporer le paprika et le poivre hors du feu pour ne pas les brûler. Réserver les 10 ml d’huile restants pour huiler le plat.
4. 04Préparer les élémentsAssaisonner puis fumer en cuisson indirecte à 120 °C pendant 1 h 30 à 2 h avec une fumée modérée.
5. 05Lancer la cuissonEnchaîner immédiatement avec le parcours choisi, sans laisser la viande partiellement cuite refroidir.
6. 06Ajuster l’assaisonnementGoûter les haricots, la viande ou la saucisse cuite et le liquide de montage, puis ajuster le sel avec prudence avant le passage au four. Les produits fumés et les saucisses peuvent suffire à saler le plat.
7. 07Choisir un seul parcours de cuissonParcours A · attendrir partiellement : Cuire les travers couverts à 150 °C avec 150 ml d’eau pendant 45 à 90 min environ. Les enfouir ensuite dans les haricots, cuire 60 min couvert puis 30 à 75 min découvert à 160 °C en chaleur tournante. Autre possibilité — Parcours B · attendrir complètement : Cuire les travers couverts jusqu’à tendreté, souvent 1 h 30 à 2 h 30. Cuire la base de haricots 1 h 30 à 2 h 15 à 160 °C en chaleur tournante et ajouter les travers chauds pendant les 20 à 30 dernières minutes. Ne pas cumuler les deux parcours.
8. 08Lancer la cuisson longue au fourPréchauffer complètement le four. Privilégier 160 °C en chaleur tournante : compter 1 h 30 à 2 h 15, avec environ 2 h comme repère. En chaleur traditionnelle, compter 2 h à 2 h 30 à 160 °C, ou 1 h à 1 h 45 à 180 °C. Respecter la phase couverte et le moment d’ajout des viandes indiqués dans le parcours choisi. Effectuer un premier contrôle après 1 h 15 de cuisson totale.
9. 09Contrôler, finir et laisser reposerContrôler après 1 h 15, puis toutes les 20 min environ. Ajouter un peu d’eau de cuisson chaude si la surface sèche avant que le plat soit lié. Arrêter lorsque le liquide libre a presque disparu, que les oignons forment une liaison onctueuse et que la surface présente quelques zones légèrement brunies. Le cœur doit rester fondant et juteux. Reposer 15 à 20 min avant de servir. Les volumes d’eau indiqués sont des repères. Le niveau du liquide dans le plat prime : il doit presque affleurer la dernière couche sans la submerger. Vérifier régulièrement pendant la cuisson et ajouter un peu d’eau de cuisson chaude si nécessaire afin de conserver un cœur fondant et juteux.