Condiment balkanique de poivrons rôtis
Ajvar
Un condiment de poivrons rouges rôtis, lentement réduit avec huile et assaisonnement. Il peut être doux ou piquant et accompagne notamment grillades, pain et fromages des Balkans.
SAVEUR AUTHENTIQUE
Ce qui le définit
L’ajvar repose d’abord sur des poivrons rouges charnus rôtis, pelés puis réduits avec de l’huile et du sel ; les recettes peuvent aussi comporter vinaigre, piment ou aubergine. Dans la tradition serbe, la variété charnue kurtovka est particulièrement recherchée. Le pinđur et les tartinades riches en tomate appartiennent à des familles voisines, mais ne sont pas automatiquement de l’ajvar.
EN FRANCE
Où le trouver ?
- Épiceries balkaniques, turques et d’Europe de l’Est, en bocal au rayon condiments.
- Rayons cuisines du monde de certaines grandes surfaces françaises et boutiques spécialisées en ligne.
- Chercher « ajvar doux » ou « blagi ajvar », et « ajvar piquant » ou « ljuti ajvar » selon l’usage.
BIEN CHOISIR
Le bon produit
Le poivron doit dominer la liste d’ingrédients. Une texture légèrement fibreuse et confite est préférable à une purée gélifiée ; éviter les produits où tomate, amidon ou sucre masquent le poivron. Après ouverture, suivre strictement la durée de conservation indiquée.
LE GESTE QUI FAIT LA DIFFÉRENCE
Le servir à température fraîche, pas glacé
Sortir la quantité nécessaire dix à quinze minutes avant le repas afin que l’huile et le poivron retrouvent leur parfum. Avec des ćevapi, servir à côté plutôt que de recouvrir toute la viande.
SI LE PRODUIT MANQUE
Une petite quantité maison
Rôtir 3 gros poivrons rouges jusqu’à peau noircie, les couvrir 10 minutes puis les peler et les égoutter. Hacher ou mixer grossièrement, cuire à feu doux avec 1 c. à soupe d’huile, 1 c. à café de vinaigre et du sel jusqu’à texture confite. Ajouter du piment seulement si une version forte est souhaitée.
Cette préparation minute rappelle un ajvar frais, mais pas la concentration d’une grande cuisson saisonnière ni le goût d’une variété balkanique de poivron.