Name: Ćevapi façon Sarajevo
Prep time: 45 min
Cook time: 15 min
Total time: 13 h
Yield: Environ 30 ćevapi
Cuisine: Balkans · Bosnie-Herzégovine
Ingredients: 700 g paleron ou collier de bœuf haché — environ 20 % de matière grasse; 300 g épaule d’agneau hachée — avec son gras; 18 g (≈ 3 c. à café) sel fin; ¾ c. à café poivre noir fraîchement moulu; 2 gousses d’ail — écrasées puis infusées; 70 ml eau gazeuse très froide; ½ c. à café bicarbonate alimentaire — facultatif, pour une texture plus souple; 6 somuns ou lepinjas — pains plats des Balkans ; à défaut, pitas épaisses; 2 moyens oignons jaunes — finement ciselés; à volonté kajmak jeune ou crème épaisse légèrement salée — le kajmak est une crème coagulée balkanique, douce et fondante; facultatif ajvar — condiment de poivrons rouges rôtis, doux ou piquant

LE PROFIL AROMATIQUE

Comprendre cette recette

Les ćevapi ne désignent pas une formule unique dans tous les Balkans. Sarajevo privilégie généralement le bœuf, parfois complété d’agneau, sans porc ; Novi Pazar garde également un profil sans porc, tandis que des versions serbes et croates emploient d’autres mélanges et davantage d’assaisonnements. Cette fiche retient un style sarajévien bœuf-agneau, volontairement dépouillé, où le repos, le gras et la cuisson au charbon font l’essentiel du goût.

MISE EN PLACE

Les ingrédients

Quantités pour 6 personnes. Les durées et températures restent inchangées.

Adapter les quantités

Les quantités fiables sont recalculées. Les fourchettes, assaisonnements et besoins liés au matériel restent clairement signalés.

personnes

À savoir : La taille des rouleaux et l’espace sur la grille ne changent pas. Pour une grande tablée, griller en séries et réchauffer le somun au fur et à mesure.

PAS À PAS

La préparation

01Préparer l’eau d’ailVerser l’eau gazeuse sur l’ail écrasé et laisser infuser 15 minutes, puis filtrer. L’arôme reste présent sans morceaux susceptibles de brûler sur la grille.
02Pétrir la farceMélanger bœuf, agneau, sel, poivre, bicarbonate et eau d’ail. Pétrir énergiquement 5 à 8 minutes, jusqu’à ce que la farce devienne collante et homogène. Couvrir au contact.
03Laisser maturerRéfrigérer au moins 12 heures. Ce repos répartit le sel, raffermit le mélange et donne une texture plus liée sans chapelure ni œuf.
04Façonner régulièrementAvec les mains humides, former des rouleaux de 8 à 10 cm et d’environ 30 g. Garder la farce froide et disposer les pièces sur un plateau légèrement huilé.
05Griller vivementSur une grille très chaude, idéalement au charbon, cuire 7 à 10 minutes en tournant régulièrement. Les ćevapi doivent être brunis sur plusieurs faces et atteindre au moins 71 °C à cœur.
06Réchauffer le pain et servirOuvrir les somuns, les humidifier légèrement avec les jus de cuisson puis les chauffer face coupée sur la grille. Garnir de ćevapi et servir oignon cru, kajmak et ajvar séparément.

POUR ALLER PLUS LOIN

Conseils & points de vigilance

En France, demander au boucher un hachage moyen de paleron de bœuf et d’épaule d’agneau en conservant suffisamment de gras. Une farce trop maigre devient sèche et friable.
Le somun est plus moelleux et alvéolé qu’une pita fine. Une pita épaisse constitue un remplacement pratique, pas un équivalent exact.
Le porc n’est pas ajouté dans cette version sarajévienne. D’autres ćevapi des Balkans peuvent en contenir : le nom seul ne renseigne pas le mélange de viandes.

SOURCES & REPÈRES

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Ćevapi

Service

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