Herbe aromatique poivrée
Basilic sacré thaï
Le kaphrao est le basilic sacré qui donne son nom et son parfum poivré au pad kra pao. Il est distinct du basilic thaï aux notes anisées.
SAVEUR AUTHENTIQUE
Ce qui le définit
Le pad kra pao repose sur le basilic sacré, appelé kaphrao, gaprao ou kra pao selon les transcriptions. Ses feuilles ont un parfum plus poivré et camphré que le basilic thaï horapha, plus doux et anisé. Confondre les deux reste courant hors de Thaïlande.
EN FRANCE
Où le trouver ?
- Épiceries thaïlandaises et certains grands supermarchés asiatiques, avec une disponibilité fraîche irrégulière.
- Chercher aussi les noms holy basil, kaphrao, gaprao ou tulsi ; ce dernier peut toutefois désigner des cultivars destinés aux infusions.
- Les graines sont plus faciles à trouver que les feuilles en France ; la plante demande beaucoup de chaleur et se cultive surtout en été ou sous abri.
BIEN CHOISIR
Le bon produit
Choisir des tiges fraîches, sans feuilles noircies, au parfum nettement poivré lorsque l’on froisse une feuille. Une odeur fortement anisée indique plutôt le basilic thaï horapha.
LE GESTE QUI FAIT LA DIFFÉRENCE
L’ajouter une fois le feu coupé
Détacher et sécher les feuilles, couper le feu lorsque la sauce enrobe la viande, puis les incorporer rapidement. La chaleur résiduelle suffit à les faire tomber sans effacer leur parfum.
SI LE PRODUIT MANQUE
Le basilic italien en premier recours
Employer le même volume de petites feuilles de basilic italien. Le basilic thaï convient aussi si c’est le seul disponible, mais sa note anisée sera plus marquée.
Aucun des deux ne reproduit le caractère poivré et camphré du kaphrao. Le plat reste un bon sauté au basilic, mais perd une partie de sa signature.