Joue de porc salée et affinée
Guanciale
Une charcuterie italienne issue de la joue et de la gorge du porc, plus grasse et plus caractérée que la pancetta. Son gras fondu construit les sauces romaines.
SAVEUR AUTHENTIQUE
Ce qui le définit
Le guanciale est préparé avec la joue et une partie de la gorge du porc, salées, assaisonnées puis affinées. Il se distingue de la pancetta, issue de la poitrine, et des lardons français souvent fumés. Carbonara, gricia et amatriciana utilisent son gras autant que sa chair.
EN FRANCE
Où le trouver ?
- Épiceries et traiteurs italiens, charcuteries spécialisées et certains marchés proposant des produits du Latium ou d’Italie centrale.
- Boutiques françaises en ligne avec livraison réfrigérée ; vérifier la chaîne du froid et la date limite.
- Un bon charcutier peut parfois commander une pièce entière. Une petite pièce sous vide est plus simple à utiliser à la maison.
BIEN CHOISIR
Le bon produit
Rechercher la mention joue de porc, une importante proportion de gras blanc ferme et un assaisonnement simple au sel, poivre et éventuellement aromates. Pour une carbonara romaine, privilégier un produit non fumé.
LE GESTE QUI FAIT LA DIFFÉRENCE
Commencer dans une poêle froide
Retirer la couenne si elle est dure, couper des bâtonnets réguliers puis chauffer progressivement sans ajouter d’huile. Le gras doit devenir translucide et fondre avant que les bords ne croustillent ; cette graisse parfumée participe ensuite à la sauce.
SI LE PRODUIT MANQUE
La pancetta tesa non fumée
Remplacer le guanciale poids pour poids par une pancetta plate non fumée, taillée assez épaisse. La faire fondre avec la même progression douce.
La pancetta vient de la poitrine et offre un gras et un parfum différents. Les lardons fumés ajoutent une saveur absente de la carbonara romaine traditionnelle.