Rome · recette traditionnelle documentée

Spaghetti carbonara traditionnels

Name: Spaghetti carbonara traditionnels
Prep time: 15 min
Cook time: 15 min
Total time: 30 min
Yield: 4 assiettes
Cuisine: L’Europe des épices & aromates · Rome
Ingredients: 320 g spaghetti de semoule de blé dur; 160 g guanciale — sans couenne, taillé en lardons de 8 à 10 mm; 4 jaunes d’œufs — très frais; 60 g Pecorino Romano DOP — finement râpé; 30 g Grana Padano ou Parmigiano Reggiano — finement râpé; 1 c. à café poivre noir en grains — fraîchement concassé; à prévoir sel pour l’eau des pâtes — saler modérément : le guanciale et les fromages le sont déjà

Spaghetti alla carbonara

La carbonara romaine sans crème : jaune d’œuf, guanciale, pecorino et poivre, liés hors du feu avec l’eau des pâtes.

15 min actifPrêt en 25 à 30 minIntermédiaire4 assiettes

Tradition: Cuisine romaine et laziale
Interprétation: Synthèse documentée de recettes romaines contemporaines
Niveau de piquant: Non piquant · poivre marqué

Ingrédients

Ingrédients Préparation Conseils

LE PROFIL AROMATIQUE

Comprendre cette recette

La carbonara aujourd’hui associée à Rome repose sur cinq éléments : pâtes, guanciale, œufs, pecorino et poivre. Les proportions et l’emploi exclusif des jaunes varient d’une adresse à l’autre. Cette version retient un jaune par personne, un peu de Grana Padano pour arrondir le pecorino et surtout une liaison dans une grande jatte tiède, hors du feu, afin d’obtenir une crème sans brouiller les œufs.

MISE EN PLACE

Les ingrédients

Quantités pour 4 personnes. Les durées et températures restent inchangées.

Adapter les quantités

Les quantités fiables sont recalculées. Les fourchettes, assaisonnements et besoins liés au matériel restent clairement signalés.

personnes

À savoir : La sauce se lie par la chaleur résiduelle. Au-delà de 6 personnes, travailler en deux jattes : une trop grande masse de pâtes refroidit mal et rend le contrôle de la coagulation plus difficile.

Carbonara

320 gspaghetti de semoule de blé dur
160 gguancialesans couenne, taillé en lardons de 8 à 10 mmFiche ingrédient
4jaunes d’œufstrès frais
60 gPecorino Romano DOPfinement râpé
30 gGrana Padano ou Parmigiano Reggianofinement râpé
1 c. à cafépoivre noir en grainsfraîchement concassé
à prévoirsel pour l’eau des pâtessaler modérément : le guanciale et les fromages le sont déjà
à réservereau de cuisson des pâtesriche en amidon

PAS À PAS

La préparation

01Faire fondre le guancialeDéposer le guanciale dans une poêle froide. Chauffer progressivement sur feu moyen-doux pendant 7 à 9 minutes, jusqu’à ce que le gras soit translucide et les bords croustillants. Retirer la moitié des morceaux et conserver tout le gras dans la poêle.
02Préparer la crèmeDans une grande jatte, fouetter les jaunes avec les deux fromages et les trois quarts du poivre. Incorporer 1 à 2 cuillères à soupe de graisse tiédie du guanciale : la pâte doit être épaisse, homogène et non chaude.
03Cuire les spaghettiCuire les spaghetti dans une eau modérément salée jusqu’à une minute avant le temps al dente. Prélever une grande tasse d’eau de cuisson avant d’égoutter.
04Enrober de graisse et de poivreRemettre la poêle avec le guanciale sur feu doux, ajouter les pâtes et une petite louche d’eau de cuisson. Mélanger 30 à 60 secondes, puis retirer complètement du feu.
05Lier hors du feuTransférer les pâtes fumantes dans la jatte et remuer immédiatement. Ajouter l’eau de cuisson une cuillère à soupe à la fois jusqu’à obtenir une sauce lisse et brillante. Servir avec le guanciale réservé, du pecorino et le reste du poivre.

POUR ALLER PLUS LOIN

Conseils & points de vigilance

Ne pas ajouter de crème : l’émulsion des jaunes, du fromage, du gras de guanciale et de l’eau amidonnée suffit.
Si la sauce reste trop fluide, poser la jatte quelques secondes au-dessus de l’eau chaude des pâtes en remuant sans arrêt. Si elle épaissit trop, ajouter immédiatement un peu d’eau de cuisson.
Le guanciale reste la référence. S’il est introuvable en France, utiliser de la pancetta tesa non fumée, taillée assez épaisse : le plat sera bon, mais ne sera plus une carbonara romaine traditionnelle. Éviter les lardons fumés, qui changent nettement son profil.

SOURCES & REPÈRES

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