Riz gluant torréfié et moulu
Khao khua
Le riz gluant grillé puis concassé apporte au nam tok son parfum de noisette et une texture légèrement granuleuse.
SAVEUR AUTHENTIQUE
Ce qui le définit
Le khao khua est du riz gluant cru torréfié puis pilé. Dans les salades de viande lao et isan, il ne sert pas seulement à épaissir : son parfum grillé et son grain font partie de l’identité du plat.
EN FRANCE
Où le trouver ?
- Le riz gluant cru est courant dans les supermarchés asiatiques et les épiceries thaïlandaises ou laotiennes.
- La poudre déjà grillée existe, mais perd rapidement son parfum : la préparer chez soi est souvent préférable.
- Chercher « riz gluant », « sticky rice » ou « glutinous rice » ; ne pas acheter de riz à sushi.
BIEN CHOISIR
Le bon produit
Choisir un riz gluant thaï ou laotien en grains entiers. Le torréfier à sec jusqu’à une couleur dorée soutenue, refroidir puis concasser sans le réduire en farine.
LE GESTE QUI FAIT LA DIFFÉRENCE
Refroidir avant de piler
Torréfier à sec sur feu doux en remuant, verser aussitôt sur une assiette puis laisser refroidir complètement. Piler en poudre encore légèrement granuleuse et préparer seulement la quantité nécessaire : le parfum s’affaiblit vite.
SI LE PRODUIT MANQUE
Si le riz gluant manque
Employer du riz jasmin cru, torréfié et concassé de la même façon. La texture sera un peu plus sèche mais le rôle aromatique restera cohérent.
La farine de riz crue n’est pas équivalente. Si elle est la seule option, la torréfier très doucement avant usage, en petite quantité, pour éviter un goût farineux.