Assaisonnements japonais au riz
Mirin & saké de cuisine
Deux assaisonnements japonais complémentaires : le mirin apporte une douceur complexe et de la brillance, tandis que le saké apporte alcool, parfum et fluidité.
SAVEUR AUTHENTIQUE
Ce qui le définit
Le hon mirin est obtenu avec riz gluant, kōji et alcool, puis vieilli ; il contient naturellement du sucre et de l’alcool. Le saké de cuisine est plus sec. Les produits vendus comme « assaisonnement goût mirin » peuvent contenir davantage de sirop, de sel ou d’acidifiants et ne se dosent pas toujours comme le hon mirin.
EN FRANCE
Où le trouver ?
- Épiceries japonaises et asiatiques, ainsi que certains rayons cuisine du monde des grandes surfaces.
- En ligne, rechercher explicitement « hon mirin » pour le produit traditionnel et vérifier le degré d’alcool.
- Pour le saké de cuisine, contrôler la présence de sel : un produit salé oblige à réduire la sauce soja ou le sel de la recette.
BIEN CHOISIR
Le bon produit
Un hon mirin présente une liste courte à base de riz gluant, riz kōji et alcool. Pour le saké, un produit simple et non aromatisé suffit ; il n’est pas nécessaire d’acheter une bouteille de dégustation onéreuse.
LE GESTE QUI FAIT LA DIFFÉRENCE
Les laisser réduire avec mesure
Dans une sauce teriyaki, mélanger mirin, saké, sauce soja et sucre puis réduire jusqu’à ce que la sauce nappe. Une réduction excessive concentre le sel et transforme la douceur en caramel lourd.
SI LE PRODUIT MANQUE
Remplacer chacun selon son rôle
Pour 1 cuillère à soupe de hon mirin, utiliser 1 cuillère à soupe de saké et 1 cuillère à café de sucre. Pour le saké seul, employer le même volume de vin blanc sec ou, sans alcool, d’eau.
Le vinaigre de riz n’est un substitut ni du mirin ni du saké : il ajoute une acidité absente. Un goût mirin très sucré impose de diminuer le sucre de la recette.