Japon · recette traditionnelle documentée
Poulet teriyaki japonais
照り焼きチキン · teriyaki chicken
Des cuisses de poulet poêlées côté peau, puis nappées d’une sauce au soja, au saké et au mirin qui réduit sans fécule.
LE PROFIL AROMATIQUE
Comprendre cette recette
Au Japon, teriyaki désigne d’abord une méthode : griller ou poêler, puis glacer avec une sauce qui donne au mets son éclat. Cette version conserve les quatre éléments classiques de la sauce — sauce soja japonaise, saké, mirin et sucre — et privilégie la cuisse avec sa peau. Ni miel, ni ail, ni huile de sésame, ni fécule : la sauce devient nappante par simple réduction.
MISE EN PLACE
Les ingrédients
Quantités pour 4 personnes. Les durées et températures restent inchangées.
Adapter les quantités
Les quantités fiables sont recalculées. Les fourchettes, assaisonnements et besoins liés au matériel restent clairement signalés.
À savoir : Pour conserver une peau saisie et une sauce qui réduit vite, ne pas serrer les morceaux. Au-delà de 4 personnes, colorer le poulet en deux fournées puis réunir les morceaux pour le glaçage.
PAS À PAS
La préparation
POUR ALLER PLUS LOIN
Conseils & points de vigilance
- La peau protège la chair, apporte du goût et retient mieux le glaçage. À défaut, utiliser des cuisses désossées sans peau et réduire légèrement le temps de saisie.
- Si le hon mirin reste introuvable en France, remplacer chaque cuillère à soupe par 1 cuillère à soupe de saké et 1 cuillère à café de sucre. Un assaisonnement « goût mirin » peut aussi convenir, mais il faut alors diminuer le sucre de la recette selon sa composition.
- À défaut de saké, employer le même volume de vin blanc sec. Le résultat sera moins japonais mais restera équilibré. Ne remplacer ni le saké ni le mirin par du vinaigre de riz, qui apporterait une acidité absente de la sauce teriyaki.
- La sauce doit bouillonner doucement : une réduction trop vive devient salée et peut brûler avant que le poulet soit chaud à cœur.
SOURCES & REPÈRES