Feuille aromatique coréenne
Périlla coréenne (kkaennip)
La grande feuille aromatique appelée kkaennip en Corée. Elle appartient à la famille de la menthe et du basilic et sert notamment à composer les ssam avec riz, viande et ssamjang. Malgré l’appellation « feuille de sésame », elle n’est pas apparentée au sésame.
SAVEUR AUTHENTIQUE
Ce qui le définit
En cuisine coréenne, kkaennip désigne la feuille de la périlla cultivée comme légume et oléagineux, généralement rattachée à Perilla frutescens var. frutescens. Elle est plus large, plus plate et moins profondément dentelée que beaucoup de shisos japonais, qui appartiennent à un autre type cultivé, Perilla frutescens var. crispa. Les deux plantes sont proches, mais leur parfum et leur texture diffèrent : le shiso ne doit donc pas être présenté comme un équivalent exact. La périlla coréenne se mange crue dans les ssam, finement émincée, marinée, préparée en kimchi ou farcie puis poêlée.
EN FRANCE
Où le trouver ?
- Épiceries coréennes et supermarchés asiatiques disposant d’un rayon de légumes frais. Chercher les noms « kkaennip », « Korean perilla », « feuille de périlla coréenne » ou l’écriture 깻잎.
- Les feuilles fraîches sont souvent vendues en petites piles sous film ou en barquette. Leur disponibilité reste irrégulière en France ; les feuilles marinées ou en conserve ne conviennent pas pour former un ssam frais.
- Il est possible de la cultiver comme une annuelle en pot ou au jardin. Acheter des graines explicitement indiquées « périlla coréenne » ou « kkaennip » : un sachet portant seulement la mention « shiso » peut donner une autre variété.
BIEN CHOISIR
Le bon produit
Choisir des feuilles vertes, souples et bien déployées, sans taches noires, bords desséchés ni flétrissement. Les tiges doivent rester vertes. À la maison, intercaler ou envelopper les feuilles dans un papier légèrement humide, les placer dans une boîte ou un sachet fermé au réfrigérateur et les utiliser rapidement.
LE GESTE QUI FAIT LA DIFFÉRENCE
La plier autour d’une seule bouchée
Rincer les feuilles une à une, puis les sécher sans les froisser. Poser dans la main une feuille de périlla — ou une feuille de laitue complétée d’un morceau de périlla — ajouter un peu de riz, une bouchée de viande et une petite noisette de ssamjang. Replier les bords et manger le ssam en une bouchée afin de conserver l’équilibre entre la feuille, la garniture et le condiment.
SI LE PRODUIT MANQUE
Remplacer la fonction avant de chercher le même goût
Pour un ssam, employer une petite feuille de laitue tendre : elle assure l’enveloppe et la fraîcheur. Si du shiso vert est disponible, ajouter une demi-feuille à la laitue pour retrouver une présence aromatique plus marquée. Pour une garniture émincée, utiliser du shiso vert seul, en quantité plus modérée.
La laitue remplace la structure, pas le parfum. Le shiso est botaniquement proche, mais généralement plus petit, plus dentelé et différent au goût. Un mélange de menthe et de basilic peut évoquer certaines notes, sans reproduire la périlla coréenne.