Name: Bulgogi coréen au bœuf
Prep time: 30 min
Cook time: 10 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Asie de l’Est & du Sud-Est · Corée
Ingredients: 800 g entrecôte, faux-filet ou rumsteck persillé — raffermi puis tranché très finement contre les fibres; 1 petit oignon jaune — finement émincé; 3 cébettes — coupées en tronçons; 1 petite carotte — taillée en fins bâtonnets, facultative; 150 g poire coréenne râpée — à défaut, poire conférence mûre; 80 g oignon râpé; 5 c. à soupe sauce soja coréenne ou japonaise; 2 c. à soupe sucre roux; 1 c. à soupe sirop de riz ou miel; 1½ c. à soupe huile de sésame grillé; 5 gousses d’ail — finement râpées; 1 c. à café gingembre frais râpé; ½ c. à café poivre noir fraîchement moulu; 2 c. à café graines de sésame grillées; selon l’appétit riz blanc cuit; à volonté feuilles de laitue ou de périlla coréenne (kkaennip) — la périlla est une grande feuille aromatique de la famille de la menthe ; ce n’est ni du sésame ni exactement du shiso; à volonté ssamjang et kimchi — ssamjang : pâte fermentée pour les feuilles garnies ; kimchi : légumes lactofermentés

LE PROFIL AROMATIQUE

Comprendre cette recette

Bulgogi signifie littéralement « viande au feu ». La qualité du bœuf, la finesse de la coupe et la cuisson comptent autant que la marinade. La poire coréenne apporte douceur et attendrissement ; une poire conférence mûre constitue en France un remplacement plus juste que l’ananas ou le kiwi, dont les enzymes peuvent rapidement rendre la viande pâteuse.

MISE EN PLACE

Les ingrédients

Quantités pour 4 personnes. Les durées et températures restent inchangées.

Adapter les quantités

Les quantités fiables sont recalculées. Les fourchettes, assaisonnements et besoins liés au matériel restent clairement signalés.

personnes

À savoir : Pour conserver la saisie, ne pas surcharger la poêle. Au-delà de 4 portions, cuire en fournées puis réunir brièvement avant le service.

INGRÉDIENT CORÉEN

Qu’est-ce que la périlla coréenne ?

Appelée kkaennip, cette grande feuille aromatique de la famille de la menthe sert à former les ssam. Elle n’est pas apparentée au sésame et le shiso japonais, bien que proche, possède un parfum et une texture différents.

Découvrir la fiche périlla →

PAS À PAS

La préparation

01Trancher le bœufPlacer la viande 30 à 45 minutes au congélateur pour la raffermir, puis la couper en lamelles de 2 à 3 mm contre les fibres. Cette coupe fine permet une cuisson éclair sans durcir la viande.
02Préparer la marinadeMélanger poire, oignon râpé, sauce soja, sucre, sirop de riz, huile de sésame, ail, gingembre, poivre et sésame. Ajouter bœuf, oignon, cébettes et carotte, puis mélanger soigneusement à la main.
03Laisser marinerCouvrir et réfrigérer 30 à 60 minutes. Une viande plus ferme peut reposer jusqu’à une nuit, mais une coupe tendre et très fine n’en a pas besoin.
04Saisir en petites fournéesChauffer très vivement un gril, une plancha ou une grande poêle. Étaler une seule couche de viande égouttée et cuire 1 à 2 minutes par face, jusqu’à légère caramélisation. Ne pas entasser : la viande cuirait dans son jus.
05Servir immédiatementRéunir les fournées, ajouter le reste de marinade uniquement si elle bout franchement pendant au moins une minute, puis servir avec riz ou en feuilles de laitue avec ssamjang.

POUR ALLER PLUS LOIN

Conseils & points de vigilance

La poire asiatique est parfois vendue sous les noms nashi ou poire coréenne. Une poire conférence bien mûre convient ; une pomme douce est le second choix.
Le bulgogi peut aussi être cuit sur charbon : le jus qui tombe sur les braises renforce le parfum fumé associé au plat.
Si la poêle se remplit de liquide, retirer la viande, faire réduire le jus à forte ébullition, puis remettre la viande quelques secondes.

SOURCES & REPÈRES

Toutes les recettes →

Bulgogi coréen au bœuf

Comprendre cette recette

Les ingrédients

Qu’est-ce que la périlla coréenne ?

Bœuf et légumes

Marinade

Service

La préparation

Conseils & points de vigilance

Trancher le bœuf

Préparer la marinade

Laisser mariner

Saisir en petites fournées

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