Condiment coréen pour feuilles garnies
Ssamjang
Une pâte coréenne salée, fermentée et légèrement pimentée, servie avec les viandes grillées et les ssam — des bouchées enveloppées dans une feuille de laitue ou de périlla.
SAVEUR AUTHENTIQUE
Ce qui le définit
Ssam signifie « envelopper » et jang désigne la famille des condiments fermentés. Le ssamjang associe généralement doenjang et gochujang, puis ail, huile de sésame, graines et parfois oignon, cébette ou douceur. Il se sert comme condiment : on en dépose une petite quantité dans la feuille avec le riz et la viande, au lieu d’en napper tout le plat.
EN FRANCE
Où le trouver ?
- Épiceries coréennes et supermarchés asiatiques, en boîte ou en pot, souvent près du gochujang et du doenjang.
- Boutiques asiatiques en ligne livrant en France ; chercher l’écriture 쌈장 ou la mention « seasoned soybean paste ».
- Comparer les étiquettes : la salinité, le sucre et la proportion de gochujang varient beaucoup selon les marques.
BIEN CHOISIR
Le bon produit
Choisir une pâte souple dont le soja fermenté, le gochujang, l’ail et le sésame structurent la liste. Pour un bulgogi déjà sucré, éviter un ssamjang très sucré et commencer par une petite quantité.
LE GESTE QUI FAIT LA DIFFÉRENCE
Composer une bouchée, pas une sauce
Poser une feuille dans la main, ajouter un peu de riz, une bouchée de viande et seulement une petite noisette de ssamjang. Replier puis manger en une bouchée : la pâte doit relever l’ensemble sans couvrir la marinade.
SI LE PRODUIT MANQUE
Le préparer en deux minutes
Mélanger 2 c. à soupe de doenjang, 1 c. à soupe de gochujang, 1 c. à café d’huile de sésame grillé, 1 petite gousse d’ail râpée, 1 c. à café de graines de sésame et un peu de cébette. Détendre avec 1 à 2 c. à café d’eau si nécessaire.
La formule varie selon les foyers. Une sauce pimentée seule manque de profondeur fermentée ; le miso peut remplacer le doenjang par nécessité, mais donnera un résultat plus doux et moins rustique.