Piment frais ou séché
Piment oiseau
Un petit piment très vif, souvent appelé piment thaï ou bird’s eye. Son intensité varie : toujours commencer avec une petite quantité.
SAVEUR AUTHENTIQUE
Ce qui le définit
« Piment oiseau » couvre plusieurs petits piments très forts. Dans les cuisines d’Asie du Sud-Est, le fruit frais apporte une chaleur vive et un parfum végétal que la poudre de Cayenne ne reproduit qu’en partie.
EN FRANCE
Où le trouver ?
- Frais dans les épiceries asiatiques ou africaines, généralement vendu en petites barquettes.
- Séché dans certains supermarchés français et chez les marchands d’épices.
- Le frais se congèle très bien entier ; le couper encore gelé facilite le dosage.
BIEN CHOISIR
Le bon produit
Rechercher des fruits fermes, brillants et sans zones molles. Porter des gants si la peau est sensible et éviter de toucher les yeux.
LE GESTE QUI FAIT LA DIFFÉRENCE
L’ajouter par petites touches
Émincer ou piler une petite quantité, l’incorporer puis goûter avant d’en remettre. Pour garder un parfum frais, réserver une partie pour la finition ; pour diffuser davantage le piquant, l’écraser dans la sauce.
SI LE PRODUIT MANQUE
Ajuster le piquant sans trahir la recette
Remplacer un piment oiseau frais par 1/2 petit piment serrano, ou par une petite pincée de piment de Cayenne. Ajouter progressivement après avoir goûté.
Le piment d’Espelette est nettement plus doux et plus rond : il peut parfumer, mais ne recrée pas l’impact du piment oiseau.