Condiment fermenté
Sauce de poisson
Un condiment liquide issu de la fermentation de poisson et de sel. Sa salinité soutient les plats d’Asie du Sud-Est, mais son rôle ne se limite pas à remplacer le sel.
SAVEUR AUTHENTIQUE
Ce qui le définit
Le Codex définit la sauce de poisson comme un liquide translucide, non trouble, obtenu par fermentation de poisson et de sel, généralement pendant au moins six mois. Nam pla, nước mắm et autres sauces régionales ont chacune leur équilibre : une sauce soja n’est pas leur équivalent gustatif.
EN FRANCE
Où le trouver ?
- Supermarchés asiatiques, épiceries thaïlandaises ou vietnamiennes et rayons cuisines du monde des grandes surfaces françaises.
- Comparer la liste d’ingrédients : poisson et sel doivent structurer le produit ; sucre, eau ou exhausteurs peuvent varier selon les styles et les marques.
- La sauce de poisson contient un allergène réglementé — le poisson — qui doit apparaître clairement sur l’étiquette.
BIEN CHOISIR
Le bon produit
Choisir un liquide limpide, ambré à brun rouge, sans trouble inhabituel. Une liste courte et l’indication de l’espèce de poisson ou de la teneur en protéines aident à comparer, mais le goût reste le meilleur juge.
LE GESTE QUI FAIT LA DIFFÉRENCE
Saler avec elle, pas en plus
Ajouter la sauce de poisson progressivement puis goûter avant tout sel fin. Dans une sauce ou une salade, réserver quelques gouttes pour la fin afin de conserver son relief ; dans une cuisson, l’incorporer sans la faire réduire jusqu’à une salinité excessive.
SI LE PRODUIT MANQUE
Retrouver le sel et l’umami
Pour 1 c. à soupe, mélanger 2 c. à café de sauce soja claire, 1 c. à café d’eau et une petite pointe de pâte d’anchois. Pour une version sans poisson, employer sauce soja et un peu de poudre de champignon.
La première solution reste allergène au poisson et la seconde change nettement la recette. Aucune ne reproduit exactement les arômes de fermentation d’une sauce de poisson.