Purée de sésame
Tahini
Une purée de graines de sésame, utilisée pure ou détendue avec de l’eau, du citron et de l’ail. « Tahin » et « tahini » désignent le même produit.
SAVEUR AUTHENTIQUE
Ce qui le définit
Le tahini est une pâte de sésame, pas une sauce prête à l’emploi. Sa fluidité et son amertume varient avec le décorticage et la torréfaction des graines ; les sauces levantines naissent ensuite de son émulsion avec de l’eau et du citron.
EN FRANCE
Où le trouver ?
- Épiceries moyen-orientales, rayons cuisines du monde et magasins biologiques.
- Il est désormais courant dans certaines grandes surfaces françaises, au rayon bio ou produits du monde.
- En ligne, vérifier une liste d’ingrédients courte : idéalement 100 % sésame.
BIEN CHOISIR
Le bon produit
Pour une sauce, choisir un tahini clair, fluide après mélange et sans sucre ajouté. Remuer le pot : l’huile se sépare naturellement.
LE GESTE QUI FAIT LA DIFFÉRENCE
Ajouter l’eau progressivement
Remuer d’abord le pot, puis incorporer l’eau froide cuillère par cuillère. Le tahini épaissit et peut sembler trancher avant de devenir lisse et crémeux ; continuer à fouetter avant d’ajouter davantage de liquide.
SI LE PRODUIT MANQUE
À défaut de tahini
Mixer longuement 100 g de graines de sésame blond légèrement torréfiées avec 1 à 2 c. à soupe d’huile neutre, jusqu’à obtenir une pâte fluide.
La purée de cacahuète n’est pas une substitution neutre : elle change nettement le goût. Une purée de sésame complet fonctionne, mais apporte davantage d’amertume.