Pâte en filaments
Tel kadayıf
Une pâte très fine extrudée en longs filaments, utilisée crue pour le künefe et de nombreux desserts. Le mot « kadaïf » peut aussi désigner le dessert terminé : l’étiquette doit donc être lue avec attention.
SAVEUR AUTHENTIQUE
Ce qui le définit
Le tel kadayıf est une pâte fraîche ou surgelée en filaments, obtenue à partir d’une pâte fluide cuite en fils très fins. Pour le künefe d’Antakya, ces filaments sont séparés, raccourcis, imprégnés de beurre puis pressés en couches minces autour du fromage. Il ne faut pas acheter un dessert déjà cuit, ni confondre cette pâte avec des vermicelles de blé ou de riz.
EN FRANCE
Où le trouver ?
- Épiceries turques, levantines, grecques et balkaniques, le plus souvent au rayon surgelé sous les noms tel kadayıf, kataifi ou kadaifi.
- Certains grossistes et boutiques spécialisées livrent la pâte surgelée en France ; vérifier que la chaîne du froid est maintenue.
- Une version sèche existe : elle se travaille différemment et convient moins bien au künefe que la pâte fraîche ou surgelée.
BIEN CHOISIR
Le bon produit
Choisir un paquet de filaments crus, souples et clairs, sans sirop ni garniture. Après décongélation au réfrigérateur, les fils doivent se séparer sans se réduire en poussière. Refermer soigneusement le reste : la pâte sèche très vite.
LE GESTE QUI FAIT LA DIFFÉRENCE
Séparer puis beurrer chaque filament
Décongeler au réfrigérateur, garder la pâte couverte et détacher les filaments avec les doigts avant d’ajouter le beurre clarifié. Les raccourcir ensuite aux ciseaux et les malaxer jusqu’à ce que tous soient souples et brillants, sans plaques de beurre ni gros paquets.
SI LE PRODUIT MANQUE
Le kataifi grec est le bon équivalent commercial
Employer une pâte kataifi grecque crue, fraîche ou surgelée, poids pour poids. En France, c’est souvent la présentation la plus facile à trouver.
Des feuilles de filo très finement découpées peuvent dépanner pour une autre texture, mais ne donnent pas le réseau de fils ni la cuisson caractéristique du künefe. Les vermicelles alimentaires ne conviennent pas.