Künefe d’Antakya au fromage

Name: Künefe d’Antakya au fromage
Prep time: 45 min
Cook time: 30 min
Total time: 55 min
Yield: 1 künefe de 26 à 28 cm
Cuisine: Proche-Orient, Moyen-Orient & Anatolie · Hatay
Ingredients: 400 g kadaïf frais en filaments — tel kadayıf, décongelé au réfrigérateur s’il est surgelé; 170 g beurre doux clarifié ou ghee; 500 g fromage frais non salé pour künefe — voir la substitution française ci-dessous; 350 g mozzarella à faible humidité — râpée; 150 g ricotta bien égouttée — à mélanger à la mozzarella ; adaptation, non équivalent exact; 400 g sucre blanc; 300 ml eau; 1 c. à soupe jus de citron; 40 g pistaches non salées concassées — pour le service

Antakya künefesi · كنافة بالجبنة

Deux couches fines de kadaïf beurré enferment un fromage non salé et filant, avant une cuisson lente à la poêle et un sirop citronné.

45 min actifPrêt en environ 55 minIntermédiaire1 künefe de 26 à 28 cm

Tradition: Cuisine de Hatay · Antakya künefesi
Interprétation: Référence traditionnelle avec substitution française clairement signalée
Niveau de piquant: Non piquant
Régime: Végétarien

Ingrédients

Ingrédients Préparation Conseils

LE PROFIL AROMATIQUE

Comprendre cette recette

Le künefe d’Antakya se construit en couche très fine de tel kadayıf autour d’un fromage frais non salé, puis se cuit lentement sur les deux faces avant de recevoir son sirop. Le knafeh nabulsi palestinien appartient à la même famille mais emploie traditionnellement le fromage nabulsi et peut être coloré et présenté différemment. Cette fiche suit la méthode d’Antakya ; elle indique séparément une substitution réaliste pour la France.

MISE EN PLACE

Les ingrédients

Quantités pour 8 personnes. Les durées et températures restent inchangées.

Adapter les quantités

Les quantités fiables sont recalculées. Les fourchettes, assaisonnements et besoins liés au matériel restent clairement signalés.

personnes

À savoir : Le diamètre du plat est plus important que le nombre de convives : les couches doivent rester fines. Pour doubler, cuire deux künefe plutôt qu’un seul très épais.

Künefe

400 gkadaïf frais en filamentstel kadayıf, décongelé au réfrigérateur s’il est surgeléFiche ingrédient
170 gbeurre doux clarifié ou ghee
500 gfromage frais non salé pour künefevoir la substitution française ci-dessous

Substitution française du fromage

350 gmozzarella à faible humiditérâpée
150 gricotta bien égouttéeà mélanger à la mozzarella ; adaptation, non équivalent exact

Sirop et finition

400 gsucre blanc
300 mleau
1 c. à soupejus de citron
40 gpistaches non salées concasséespour le service

PAS À PAS

La préparation

01Préparer et refroidir le siropPorter sucre et eau à ébullition douce 8 minutes sans remuer. Ajouter le citron et cuire encore 1 minute. Retirer du feu : le sirop doit être chaud mais non bouillant au moment de napper le künefe.
02Beurrer les filamentsSéparer et raccourcir le kadaïf aux doigts ou aux ciseaux. Incorporer 140 g de beurre clarifié jusqu’à ce que tous les filaments soient souples et brillants, sans former de paquets.
03Monter en couches finesBeurrer généreusement une poêle de 26 à 28 cm avec le reste du beurre. Presser fermement la moitié du kadaïf sur 5 à 8 mm. Répartir le fromage en laissant 1,5 cm libre sur le bord, puis couvrir du reste de kadaïf et presser de nouveau. Pour un rendement différent, adapter le diamètre ou le nombre de poêles afin de conserver cette épaisseur ; la durée dépend de la coloration, pas du nombre de parts.
04Dorer la première faceCuire à feu doux en faisant régulièrement pivoter la poêle. Soulever un bord : la base doit être uniformément brun doré, jamais brûlée par plaques.
05Retourner et finir la cuissonRetourner sur un plat plat légèrement beurré, puis faire glisser la face non cuite dans la poêle. Cuire encore 8 à 10 minutes à feu doux, jusqu’à une coloration homogène et un fromage fondu.
06Napper et servir chaudHors du feu, verser progressivement le sirop chaud sur le künefe très chaud. Attendre 3 à 5 minutes, parsemer de pistaches, découper et servir immédiatement pendant que le fromage reste filant.

POUR ALLER PLUS LOIN

Conseils & points de vigilance

Le « kadaïf » recherché est une pâte fraîche en filaments, souvent vendue surgelée en épicerie turque ou levantine. Il ne s’agit pas du dessert déjà cuit portant parfois le même nom.
Le fromage d’Antakya n’a pas d’équivalent exact courant en France. Le mélange mozzarella peu humide et ricotta égouttée reproduit le filant et la douceur, mais doit être présenté comme une adaptation.
Pour une lecture palestinienne, le knafeh nabulsi utilise du fromage nabulsi dessalé. La mozzarella et la ricotta proposées par Sami Tamimi et Tara Wigley répondent au même problème de disponibilité, sans devenir pour autant le fromage traditionnel.

SOURCES & REPÈRES

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