Marinade fraîche Kotomili d’inspiration jamaïcaine
Jerk des Alizés
Une signature humide construite à partir des marqueurs du jerk jamaïcain. Les aromates frais donnent le corps, le piment de la Jamaïque la profondeur et le Scotch Bonnet une chaleur fruitée, tandis que le citron vert, le vinaigre et la sauce soja assurent l’équilibre.
PRÉPARER LA MARINADE MAISON
La formule
Scotch Bonnet, piment de la Jamaïque et thym dans une pâte fraîche, fruitée et intensément aromatique.
- 1 petitoignon jaune (80 à 100 g)Le volume, la douceur et l’humidité de la pâte.
- 4 à 5oignons nouveauxLa note végétale caractéristique du jerk.
- 4 goussesailUne base franche qui résiste à la cuisson au feu.
- 12 à 15 ggingembre fraisUne chaleur vive et citronnée.
- 1½ c. à soupethym frais effeuilléLe fil herbacé essentiel ; à défaut, employer 1½ c. à café de thym séché.
- 2 c. à cafépiment de la Jamaïque mouluLa profondeur poivrée, boisée et légèrement giroflée.
- 2piments Scotch BonnetLe fruité et une chaleur élevée ; réduire à un pour adoucir.
- 1 c. à cafépoivre noir mouluUne tension sèche en fin de bouche.
- ½ c. à cafécannelle moulueUne rondeur chaude en arrière-plan.
- ¼ c. à cafémuscade râpéeUne note chaude, à garder discrète.
- 1 c. à soupesucre de canne brunL’équilibre du piquant et la caramélisation.
- 3 c. à soupesauce soja saléeLe sel, l’umami et la longueur de la marinade.
- 2 c. à soupejus de citron vertUne acidité fraîche et fruitée.
- 1 c. à soupevinaigre de cidreUne acidité plus stable qui soutient la conservation courte.
- 1 c. à soupehuile végétale neutreLa liaison et l’adhérence sur la viande.
- ½ c. à cafésel finÀ ajuster seulement après avoir goûté la pâte, selon la sauce soja.
LE GESTE JUSTE
Comment la préparer
- Peler l’oignon, l’ail et le gingembre. Couper l’oignon jaune en quartiers, émincer grossièrement les oignons nouveaux, effeuiller le thym et couper les Scotch Bonnets avec des gants.
- Mixer tous les ingrédients en une pâte épaisse et légèrement texturée. Ajouter les liquides progressivement si le robot peine à tourner.
- Goûter et ajuster le sel avant tout contact avec la viande crue. Employer immédiatement, conserver au froid pour une durée courte, ou congeler en portions.
AU QUOTIDIEN
Comment l’utiliser
Ces repères permettent d’utiliser Jerk des Alizés dans d’autres plats, sans se limiter aux recettes du site.
Dosage de départ
Compter environ un tiers de la préparation pour 500 g de viande. Pour des légumes ou du tofu, commencer avec 2 cuillères à soupe pour 500 g.
Avec quoi
Poulet, porc, bœuf, tofu ferme, chou-fleur, aubergine, patate douce et champignons.
Comment faire
Enrober complètement l’aliment, couvrir et placer au réfrigérateur. Pour les légumes, mélanger juste avant la cuisson avec un peu d’huile.
Quand l’ajouter
Laisser mariner 8 à 18 h pour le poulet, 12 à 24 h pour le porc et 8 à 12 h pour le bœuf. Pour le tofu ou les légumes, 30 min à 2 h suffisent.
Ajuster le goût
Le mélange est déjà salé par la sauce soja. Commencer avec un seul Scotch Bonnet pour une version moins forte. Ne pas réutiliser crue une marinade qui a touché la viande.
COMPRENDRE CETTE MARINADE
Ce qu’il apporte
Une signature humide construite à partir des marqueurs du jerk jamaïcain. Les aromates frais donnent le corps, le piment de la Jamaïque la profondeur et le Scotch Bonnet une chaleur fruitée, tandis que le citron vert, le vinaigre et la sauce soja assurent l’équilibre.
Jerk des Alizés est un nom Kotomili pour cette marinade fraîche issue d’une tradition jamaïcaine. Elle doit rester au réfrigérateur, être utilisée rapidement ou être congelée en petites portions.