Name: Marinade jerk jamaïcaine
Prep time: 15 min
Yield: De quoi mariner 1,2 à 1,5 kg de viande
Cuisine: Caraïbes
Ingredients: 1 500 g viande au choix — poulet, porc ou bœuf ; les pièces conseillées figurent dans le guide de la fiche; 80 à 100 g oignon jaune — environ un petit oignon pour la préparation complète; 4 à 5 oignons nouveaux; 4 gousses ail; 12 à 15 g gingembre frais; 1,5 c. à soupe thym frais effeuillé — à défaut, employer un tiers de ce volume en thym séché; 2 c. à café piment de la Jamaïque moulu; 2 piments Scotch Bonnet — en utiliser 1 ou retirer les membranes pour adoucir; 1 c. à café poivre noir moulu; 0,5 c. à café cannelle moulue; 0,25 c. à café muscade râpée; 1 c. à soupe sucre de canne brun; 45 ml sauce soja salée; 30 ml jus de citron vert; 15 ml vinaigre de cidre; 15 ml huile végétale neutre; 0,5 c. à café sel fin — commencer avec cette quantité puis ajuster selon la sauce soja

LE PROFIL AROMATIQUE

Comprendre cette recette

Le jerk désigne à la fois un assaisonnement et une méthode de cuisson jamaïcaine. Cette pâte maison réunit les six marqueurs les plus constants du profil jerk — piment de la Jamaïque, Scotch Bonnet, thym, cébettes, oignon et ail — puis ajoute gingembre, épices chaudes, soja, citron vert et vinaigre. Une cuisson au feu et une légère fumée la rapprochent du résultat recherché, sans prétendre reproduire exactement la cuisson traditionnelle sur bois de pimento.

CHOISIR LA VIANDE

Une préparation, trois utilisations

Les quantités de pâte suivent le poids saisi dans le calculateur. Le temps de repos, lui, dépend de la viande.

Poulet

1,2 à 1,5 kgHauts de cuisse avec peau, pilons ou demi-pouletsMarinade · 8 à 18 h

Porc

1,2 à 1,5 kgÉchine, côtes épaisses ou traversMarinade · 12 à 24 h

Bœuf

1,2 à 1,5 kgPièces adaptées à la grillade, entières ou en gros morceauxMarinade · 8 à 12 h

L’agneau et le poisson sont également employés dans la cuisine jerk jamaïcaine. Ils ne sont pas inclus dans ce calculateur, car leurs temps de marinade diffèrent nettement, particulièrement pour le poisson.

MISE EN PLACE

Les ingrédients

Quantités pour 1.5 kg de viande. Les durées et températures restent inchangées.

Adapter les quantités

Les quantités mesurées changent automatiquement. Les temps, températures, bains de friture et assaisonnements restent à ajuster.

kg de viande

À savoir : Le calculateur part d’une préparation complète pour 1,5 kg de viande. Pour un enrobage particulièrement généreux, limiter cette préparation à 1,2 kg. Les temps de marinade et les repères de cuisson dépendent de la pièce choisie et ne sont jamais multipliés avec le poids.

MARINADE SIGNATURE KOTOMILI

Jerk des Alizés

La formule complète marine 1,2 à 1,5 kg de viande. Sur la fiche recette, le calculateur adapte toute la pâte au poids exact choisi.

Scotch BonnetPiment de la JamaïqueThym & cébettesPiquant fort

Comprendre cette marinade →

PAS À PAS

La préparation

01Préparer les aromatesPeler l’oignon, l’ail et le gingembre. Couper l’oignon jaune en quartiers, émincer grossièrement les oignons nouveaux, effeuiller le thym et détailler les piments en morceaux. Porter des gants pour manipuler les Scotch Bonnets et éviter tout contact avec les yeux.
02Mixer la pâte jerkRéunir les aromates, les épices, le sucre, la sauce soja, le citron vert, le vinaigre et l’huile. Mixer jusqu’à obtenir une pâte épaisse, homogène mais encore légèrement texturée. Ajouter les liquides progressivement si le robot peine à tourner.
03Ajuster avant la viande crueGoûter une petite quantité avant tout contact avec la viande. Vérifier l’équilibre entre sel, acidité, douceur et piquant. Avec 3 cuillères à soupe de sauce soja salée, commencer par la demi-cuillère à café de sel indiquée et n’augmenter qu’après dégustation.
04Enrober et laisser marinerMasser soigneusement la viande avec la pâte ; pour le poulet, en glisser un peu sous la peau. Couvrir et placer immédiatement au réfrigérateur : 8 à 18 heures pour le poulet, 12 à 24 heures pour le porc et 8 à 12 heures pour le bœuf.
05Choisir la cuissonAu barbecue couvert ou au kamado, cuire en chaleur indirecte autour de 150–160 °C avec une fumée légère, puis colorer brièvement sur feu plus vif si nécessaire. Au four, cuire à 160 °C sur une grille au-dessus d’un plat, puis terminer quelques minutes sous le gril en surveillant : le sucre et les aromates peuvent brûler rapidement.
06Contrôler la cuisson et laisser reposerAdapter la durée à la pièce et mesurer au point le plus froid avec une sonde. Le poulet doit atteindre au moins 74 °C à cœur. Pour les pièces entières de porc ou de bœuf, respecter au minimum 63 °C puis 3 minutes de repos, ou poursuivre selon la texture recherchée pour les morceaux à cuisson longue.
07Écarter la marinade contaminéeJeter la pâte ayant touché la viande crue. Pour obtenir une sauce, réserver une portion propre avant la mise en marinade ; à défaut, porter la marinade utilisée à franche ébullition avant tout autre emploi.

POUR ALLER PLUS LOIN

Conseils & points de vigilance

Deux Scotch Bonnets donnent une intensité élevée et fruitée. Pour une version plus douce, n’en utiliser qu’un ou retirer ses membranes blanches. Un habanero — souvent vendu en France sous l’appellation générique « piment antillais » — constitue l’alternative la plus proche. Il reste toutefois distinct du Scotch Bonnet.
Avant tout contact avec la viande, utiliser idéalement la marinade dans les 48 heures, et au plus tard dans les 3 jours si elle est conservée à 4 °C. Elle peut aussi être congelée en portions pour préserver sa qualité.
Le bois de pimento participe au goût du jerk traditionnel. Une cuisson au charbon avec très peu de bois de fumage donne néanmoins un résultat cohérent quand il n’est pas disponible.
La sauce soja apporte déjà une part importante du sel : toujours goûter la pâte avant d’ajouter le sel fin.
Les temps affichés concernent le poulet, le porc et le bœuf. Pour l’agneau ou un poisson ferme, employer un ratio et un temps de marinade adaptés à la pièce choisie plutôt que les valeurs de ce calculateur.

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