Name: Accras de morue et sauce chien
Prep time: 1 h 10 min
Cook time: 35 min
Total time: 14 h
Yield: Environ 30 accras
Cuisine: Caraïbes · Guadeloupe et Martinique
Ingredients: 350 g morue salée; 300 g farine de blé; 280 ml eau froide — puis ajuster de 1 à 2 cuillères à soupe; 2 c. à café levure chimique; 1 petit oignon jaune — finement ciselé; 4 cives — ou cébettes, finement émincées; 3 gousses d’ail — écrasées; 20 g persil plat; 1 c. à café thym effeuillé; 1 piment végétarien — finement ciselé; selon le goût piment antillais ou piment oiseau — ajouter par très petites quantités; ½ c. à café poivre noir fraîchement moulu; selon la casserole huile neutre de friture; 3 cives — finement émincées; 1 petite échalote — finement ciselée; 1 gousse d’ail — finement râpée; 15 g persil plat — haché; 1 piment végétarien — finement ciselé; 100 ml eau bouillante; 3 c. à soupe jus de citron vert; 3 c. à soupe huile neutre ou huile d’olive douce; 1 c. à soupe vinaigre de canne ou de vin blanc; ½ c. à café sel fin; facultatif un très petit morceau de piment antillais

LE PROFIL AROMATIQUE

Comprendre cette recette

Les recettes familiales d’accras varient : certaines ajoutent œufs et lait, d’autres construisent une pâte plus légère avec farine, eau et levure. Cette fiche retient la seconde famille, documentée par des cuisinières antillaises, afin de garder le goût de la morue et des aromates au premier plan. La sauce chien est servie à part : sa fraîcheur acide accompagne les accras sans détremper leur croûte.

MISE EN PLACE

Les ingrédients

Quantités pour 6 personnes. Les durées et températures restent inchangées.

Adapter les quantités

Les quantités fiables sont recalculées. Les fourchettes, assaisonnements et besoins liés au matériel restent clairement signalés.

personnes

À savoir : La pâte peut être doublée, mais la friture doit rester en petites fournées. Préparer la sauce chien séparément et ne pas la verser sur les accras avant le service.

PAS À PAS

La préparation

01Dessaler la morueRincer la morue, puis la couvrir d’eau froide au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures selon son épaisseur, en changeant l’eau trois ou quatre fois. Goûter un petit morceau poché avant d’assaisonner la pâte.
02Pocher et effeuillerDémarrer la morue dans une casserole d’eau froide, porter à petit frémissement et cuire 8 à 10 minutes. Égoutter, retirer peau et arêtes, puis effeuiller très finement sans réduire en pâte.
03Préparer la pâteMélanger farine et levure. Verser progressivement l’eau pour obtenir une pâte épaisse mais souple. Incorporer morue, oignon, cives, ail, persil, thym, piment végétarien, poivre et piment fort selon le goût.
04Laisser reposerCouvrir et laisser reposer une heure au réfrigérateur. La pâte doit tomber lentement de la cuillère ; ajouter un peu d’eau si elle est devenue trop ferme.
05Préparer la sauce chienRéunir cives, échalote, ail, persil, piment végétarien, sel et éventuellement piment fort. Verser l’eau bouillante, attendre 5 minutes, puis ajouter citron, vinaigre et huile. Laisser infuser au moins 10 minutes et servir à température ambiante.
06Frire les accrasChauffer l’huile à 175 °C. Déposer de petites cuillerées de pâte et frire 3 à 4 minutes en les retournant, jusqu’à une coloration brun doré. Égoutter sur grille et servir très chaud, sauce chien à part.

POUR ALLER PLUS LOIN

Conseils & points de vigilance

La morue doit rester suffisamment salée pour être savoureuse, mais pas au point de saler toute la pâte. Le temps de dessalage dépend de l’épaisseur : le goût d’un fragment poché reste le meilleur contrôle.
La cive antillaise peut être remplacée en France par la cébette ou l’oignon nouveau, en utilisant le blanc et une partie du vert. Ce n’est pas un équivalent aromatique exact.
Le piment végétarien est parfumé mais très peu piquant. Le piment antillais est extrêmement fort : le manipuler avec des gants et l’ajouter par fragments, sans toucher yeux ni visage.

SOURCES & REPÈRES

Toutes les recettes →

Comprendre cette recette

Les ingrédients

Accras

Sauce chien

La préparation

Conseils & points de vigilance