Name: Gulyás hongrois traditionnel
Prep time: 50 min
Cook time: 2 h 40 min
Total time: 3 h 15 min
Yield: 6 grands bols
Cuisine: Europe des épices & aromates · Hongrie
Ingredients: 40 g saindoux — ou huile neutre; 350 g oignons jaunes — ciselés; 2 c. à soupe paprika doux hongrois — environ 16 à 18 g; 1 c. à café graines de carvi — légèrement concassées; 3 gousses d’ail — écrasées; 1 000 g jarret ou paleron de bœuf — en cubes de 3 cm; 1 poivron vert hongrois doux — à défaut, poivron corne vert; 2 tomates mûres — ou 200 g de tomates pelées; 2 500 ml eau chaude — puis ajuster; 600 g pommes de terre à chair ferme — en cubes de 2,5 cm; 250 g carottes — en rondelles épaisses; 150 g panais ou racine de persil — en morceaux; 2 c. à café sel fin — puis ajuster; ½ c. à café poivre noir fraîchement moulu; 150 g csipetke frais — facultatif ; petites pâtes hongroises pincées prêtes à cuire, poids avant cuisson; à volonté pain blanc

LE PROFIL AROMATIQUE

Comprendre cette recette

En Hongrie, le gulyás est une soupe nourrissante, pas le ragoût épais souvent appelé « goulasch » en France. Il part d’un socle de graisse, d’oignon et de paprika, puis reçoit de l’eau, des légumes et des pommes de terre. Le carvi — kömény en hongrois — apporte sa note anisée et légèrement citronnée : il ne faut pas le confondre avec le cumin.

MISE EN PLACE

Les ingrédients

Quantités pour 6 personnes. Les durées et températures restent inchangées.

Adapter les quantités

Les quantités fiables sont recalculées. Les fourchettes, assaisonnements et besoins liés au matériel restent clairement signalés.

personnes

À savoir : Le niveau de liquide définit le plat. Après recalcul, ajouter l’eau progressivement pour conserver une soupe généreuse mais non diluée, puis ajuster le sel et le paprika en fin de cuisson.

Préparer les csipetke facultatifs

Une petite garniture de pâtes fraîches, pesée avant cuisson. La recette de Carolyn Bánfalvi décrit le pétrissage, le repos et le pincement ; préparer cette option pendant le mijotage.

Préparation des csipetke · Taste Hungary →

PAS À PAS

La préparation

01Fondre les oignonsFaire fondre le saindoux dans une cocotte. Ajouter les oignons et une pincée de sel, puis cuire doucement 12 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient souples et légèrement dorés.
02Ajouter le paprika hors du feuRetirer la cocotte du feu. Incorporer paprika, carvi et ail pendant 20 à 30 secondes. Le paprika brûle vite et deviendrait amer au contact d’une graisse trop chaude.
03Saisir puis mouiller le bœufAjouter le bœuf et remettre sur feu moyen. Mélanger jusqu’à ce que les cubes perdent leur aspect cru. Ajouter poivron et tomates, puis verser 1,8 litre d’eau chaude. Saler légèrement.
04Cuire le bœuf doucementPorter au frémissement, couvrir partiellement et cuire 1 h 30. Ajouter un peu d’eau chaude si le niveau baisse fortement. La viande doit commencer à s’attendrir avant l’arrivée des légumes.
05Ajouter légumes et pommes de terreAjouter carottes, panais et pommes de terre, puis le reste de l’eau selon la consistance souhaitée. Cuire encore 35 à 45 minutes. Si l’option csipetke est retenue, utiliser la quantité de pâtes fraîches calculée, préparée selon la recette de Taste Hungary liée ci-dessous ou achetée prête à cuire. Pincer de petits morceaux d’environ 1 cm ; les ajouter dans les 5 à 8 dernières minutes, jusqu’à ce qu’ils remontent et soient tendres. Pour des pâtes sèches, suivre le temps de l’emballage.
06Laisser reposer et rectifierCouper le feu, laisser reposer 10 minutes puis goûter. Ajuster sel, poivre et éventuellement une petite pincée de paprika doux. Servir comme une soupe, avec du pain.

POUR ALLER PLUS LOIN

Conseils & points de vigilance

Le carvi est parfois vendu sous le nom « cumin des prés », mais ce n’est pas du cumin. Vérifier l’étiquette : Carum carvi, et non Cuminum cyminum.
Employer un paprika hongrois doux, parfumé et récent. Le paprika fumé espagnol modifierait nettement le profil et n’est pas un remplacement neutre.
La crème aigre n’appartient pas à cette formule de gulyás. Elle caractérise davantage certains paprikás et des interprétations étrangères.

SOURCES & REPÈRES

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Gulyás hongrois traditionnel

Comprendre cette recette

Les ingrédients

Préparer les csipetke facultatifs

Base au paprika

Soupe

Facultatif

La préparation

Conseils & points de vigilance

Fondre les oignons

Ajouter le paprika hors du feu

Saisir puis mouiller le bœuf

Cuire le bœuf doucement

Ajouter légumes et pommes de terre

Laisser reposer et rectifier