Japon · recette traditionnelle documentée
Karaage de poulet japonais
鶏の唐揚げ · tori no karaage
Des hauts de cuisse marinés au soja, au saké et au gingembre, enrobés de fécule de pomme de terre puis frits deux fois.
LE PROFIL AROMATIQUE
Comprendre cette recette
Le karaage désigne une technique de friture légère, ici appliquée au poulet. Le haut de cuisse garde son moelleux, la marinade reste courte afin de ne pas saler excessivement la chair, et la fécule de pomme de terre produit une croûte sèche et irrégulière. Une première friture cuit la viande ; le repos fait remonter l’humidité, puis une seconde friture rend l’enveloppe réellement croustillante.
MISE EN PLACE
Les ingrédients
Quantités pour 4 personnes. Les durées et températures restent inchangées.
Adapter les quantités
Les quantités fiables sont recalculées. Les fourchettes, assaisonnements et besoins liés au matériel restent clairement signalés.
À savoir : Ne pas augmenter la quantité par fournée : la température de l’huile chuterait. Pour plus de 4 personnes, frire en plusieurs séries et effectuer la seconde friture juste avant le service.
PAS À PAS
La préparation
POUR ALLER PLUS LOIN
Conseils & points de vigilance
- La fécule de pomme de terre se trouve en épicerie asiatique et dans certains rayons sans gluten. La fécule de maïs fonctionne, mais donne une enveloppe plus fine et moins éclatée.
- Une sonde doit indiquer au moins 74 °C au centre du plus gros morceau. Contrôler la première fournée plutôt que prolonger toutes les cuissons à l’aveugle.
- Le saké peut être remplacé par un vin blanc très sec ; le résultat perdra une partie de son profil japonais. Ne pas employer de vinaigre de riz.
SOURCES & REPÈRES