Création personnelle d’inspiration anatolienne et levantine

Kebab de poulet multi-cuisson au pul biber

Name: Kebab de poulet multi-cuisson au pul biber
Prep time: 40 min
Cook time: 2 h 15 min
Yield: 6 portions copieuses
Cuisine: Proche-Orient, Moyen-Orient & Anatolie
Ingredients: 1 400 g hauts de cuisse de poulet désossés; 100 à 120 g peau de poulet; 90 g gras d’agneau ou de mouton; 120 g yaourt nature entier; 25 g concentré de tomate; 25 g ail râpé; 120 g oignon râpé puis pressé; 15 ml jus de citron; 10 ml huile d’olive; 16 g sel fin; 18 g paprika doux; 14 g cumin moulu; 11 g coriandre moulue; 10 g pul biber; 4,5 g poivre noir moulu; 4 g origan séché; 4 g gingembre moulu; 3 g curcuma moulu; 3 g cardamome moulue; 2,5 g paprika fumé; 2,5 g piment de Cayenne; 2 g cannelle moulue; 50 à 100 ml eau pour le plateau récupérateur — à ajuster au récipient et à l’évaporation; au choix pains plats ou pitas; au choix sauce au yaourt, ail et citron; au choix chou ou salade croquante; au choix oignon rouge finement émincé et herbes fraîches ciselées

Une broche généreuse et juteuse, à cuire au four, au barbecue ou au kamado.

40 min + 6 à 12 h de marinade + 1 h 30 à 2 h 15Avancé6 portions copieuses

Tradition: Inspiration anatolienne et levantine
Interprétation: Création personnelle multi-cuisson
Validation: Recette testée
Niveau de piquant: Modéré à relevé

Ingrédients

Ingrédients Préparation Conseils

LE PROFIL AROMATIQUE

Comprendre cette recette

Des hauts de cuisse marinés, serrés en broche avec un peu de peau et de gras d’agneau, puis cuits doucement jusqu’à obtenir un cœur juteux et des bords bien dorés. La méthode reste la même au four, au barbecue couvert ou au kamado : une chaleur indirecte stable, un plateau récupérateur et une sonde au cœur.

PAS À PAS

La préparation

01Préparer le pouletDéplier les hauts de cuisse, retirer le cartilage et les gros tendons, puis les aplatir légèrement au maillet jusqu’à 5 à 8 mm. Garder des pièces assez larges pour former des couches régulières.
02Préparer la peau et le grasCouper la peau en petites bandes ou la hacher grossièrement. Trancher le gras d’agneau très froid en fines lamelles, puis réserver les deux au réfrigérateur.
03Faire la marinade concentréeRâper puis presser l’oignon pour retirer l’excès d’eau. Mélanger avec le yaourt, l’ail, le concentré de tomate, le citron, l’huile, le sel et Braise d’Anatolie. Enrober le poulet, couvrir et laisser mariner 6 à 12 heures au réfrigérateur, sans dépasser 18 heures.
04Choisir et sécuriser le montageUtiliser un plat à broche verticale si vous en avez un. Sinon, couper une face bien plate sous une grosse pomme de terre ou un gros oignon, le poser au centre d’un plat lourd et résistant à la chaleur, puis y planter profondément une broche métallique compatible avec l’appareil. Vérifier la stabilité à vide et la hauteur disponible avant d’ajouter la viande.
05Monter la brocheEnfiler le poulet en alternant les orientations. Ajouter un peu de peau et quelques fines lamelles de gras toutes les deux à trois couches, sans former de couche continue de peau. Tasser régulièrement pour obtenir une broche dense et stable.
06Installer la cuisson indirectePréchauffer à 180 °C. Au four, placer la broche au centre. Au barbecue couvert ou au kamado, organiser une zone indirecte avec déflecteur si nécessaire et sans braises ni brûleur directement sous la viande. Placer le plateau récupérateur dessous avec 50 à 100 ml d’eau.
07Cuire sans arroserCuire couvercle ou porte fermé pendant 45 minutes sans arroser. Maintenir la chaleur autour de 180 °C et vérifier que le montage reste stable. Tourner le plat seulement si la coloration est nettement irrégulière.
08Dorer et sonderPoursuivre 45 à 90 minutes selon le diamètre de la broche, avec un léger badigeonnage des sucs après les 45 premières minutes. Sonder plusieurs zones épaisses sans toucher le métal. La volaille doit atteindre au moins 74 °C au point le plus froid ; cette recette vise 78 °C pour une broche dense et des hauts de cuisse.
09Reposer, trancher et servirSortir la broche, la laisser reposer 8 à 10 minutes, puis la trancher finement. Servir avec pains plats ou pitas, sauce au yaourt, ail et citron, salade ou chou croquant, oignon rouge et herbes fraîches.

POUR ALLER PLUS LOIN

Conseils & points de vigilance

La cuisson est réellement multi-cuisson : four, barbecue couvert et kamado conviennent dès lors que la chaleur est indirecte, stable autour de 180 °C et contrôlée avec une sonde.
Sans support dédié, la grosse pomme de terre ou le gros oignon sert de socle traditionnel de dépannage. Employer un plat lourd, tester la stabilité avant cuisson et ne jamais laisser une haute broche pencher près d’une résistance ou d’une flamme.
Prévoir environ 2 à 2,1 kg de cuisses avec os et peau pour obtenir 1,4 kg de chair nette et garder 100 à 120 g de peau.
À défaut de gras d’agneau préparé, demander au boucher le gras d’une poitrine d’agneau bien grasse. Ne pas le supprimer entièrement : il contribue au moelleux entre les couches.
Séparer les ustensiles ayant touché le poulet cru de ceux utilisés pour trancher et servir la viande cuite.

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Kebab de poulet multi-cuisson au pul biber

Comprendre cette recette

Les ingrédients

Braise d’Anatolie

Viande & marinade

Cuisson & service

La préparation

Conseils & points de vigilance

Préparer le poulet

Préparer la peau et le gras

Faire la marinade concentrée

Choisir et sécuriser le montage

Monter la broche

Installer la cuisson indirecte

Cuire sans arroser

Dorer et sonder

Reposer, trancher et servir