Name: Pasulj — Chou fermenté et trois viandes
Prep time: 45 min
Cook time: 360 min
Yield: 6 portions riches
Cuisine: Balkans
Ingredients: 350 g tetovac secs — lingots ou gros cocos blancs à défaut; 250 g chou fermenté égoutté — choucroute crue au naturel à défaut; 150 g oignon épluché; 3 gousses ail; 25 g saindoux; 20 g farine de blé; 8 g paprika doux non fumé; 0,5 à 1 g piment moulu — facultatif; 2 feuilles laurier; 1 g poivre noir; 1,7 l eau chaude pour le mijotage; à ajuster sel fin; 450 g travers frais avec os — ou 350 g déjà fumés crus à cuire; 300 g poitrine fraîche sans couenne — ou 250 g fumée crue; 350 g saucisses fumées de cuisson — serbes ; Montbéliard à défaut

LE PROFIL AROMATIQUE

Comprendre cette recette

Pasulj iz rerne sa kiselim kupusom : une version plus épaisse, au chou fermenté, dont le mijotage se termine au four. Cette fiche appartient au dossier Pasulj de Kotomili et reprend ses repères communs sur les haricots en bouillon, la liaison et la synchronisation des viandes.

MISE EN PLACE

Les ingrédients

Quantités pour 6 personnes. Les durées et températures restent inchangées.

Adapter les quantités

Les quantités mesurées changent automatiquement. Les temps, températures, bains de friture et assaisonnements restent à ajuster.

personnes

À savoir : Le volume de liquide reste indicatif : couvrir les ingrédients de 2 à 3 cm et ajuster à l’évaporation. La durée ne se multiplie pas avec les portions ; vérifier la capacité de la marmite et contrôler la tendreté.

PAS À PAS

La préparation

01Tremper et préparerTremper les haricots 12 h au frais. Hacher finement l’oignon et l’ail. Goûter le chou, le couper en lanières de 2 à 3 cm et ne le rincer brièvement que s’il est trop salé ou trop acide.
02Précuire les haricots et les traversFumer et commencer à attendrir les travers frais, ou faire frémir 30 à 45 min les travers achetés fumés très épais. Faire bouillir les haricots trempés 30 min en eau fraîche puis égoutter. Pour chaque morceau de porc, choisir un seul mode de préparation : fumage ou précuisson à l’eau.
03Construire le bouillon au porcRéunir haricots, travers partiellement attendris, poitrine encore ferme et laurier. Verser 1,7 l de liquide chaud au total et frémir jusqu’à tendreté des grains. Réserver toute viande déjà fondante pour la fin.
04Lier puis incorporer le chouPréchauffer à 180 °C en chaleur traditionnelle ou 160 °C en chaleur tournante. Faire suer l’oignon 10 min dans le saindoux, ajouter l’ail 1 min puis la farine 2 min. Hors du feu, ajouter le paprika, le piment et 200 ml de bouillon. Réunir aux haricots, puis incorporer le chou et le poivre.
05Passer au four sans dessécherLe jus doit affleurer les grains. Cuire 25 à 30 min couvert puis 15 à 20 min découvert. Adapter séparément le calendrier de la saucisse et contrôler 71 °C à cœur si elle est crue.
06Servir encore moelleuxGoûter avant de saler, retirer le laurier et les os détachés, puis laisser reposer 10 à 15 min. La finition au four doit réunir et réduire, jamais transformer les haricots en masse sèche.

POUR ALLER PLUS LOIN

Conseils & points de vigilance

Ajouter le chou seulement après l’attendrissement des haricots : son acidité peut ralentir leur cuisson.
Avec une Montbéliard ou une Morteau, la cuire séparément en parallèle et l’ajouter chaude pour les 5 à 10 dernières minutes est le parcours le plus simple.

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Pasulj — Chou fermenté et trois viandes

Comprendre cette recette

Les ingrédients

Base au chou

Trois viandes

La préparation

Conseils & points de vigilance

Tremper et préparer

Précuire les haricots et les travers

Construire le bouillon au porc

Lier puis incorporer le chou

Passer au four sans dessécher

Servir encore moelleux