DOSSIER · SERBIE
Pasulj
Haricots serbes en bouillon, viandes fumées et versions sans viande
Dossier documenté · 7 recettes détaillées
UN MIJOTÉ, PAS UN PREBRANAC
Comprendre le pasulj
Le pasulj est une famille serbe de plats de haricots servis dans un bouillon plus ou moins lié. Les grains doivent être tendres, le jus rester moelleux et chaque viande recevoir seulement le temps de cuisson dont elle a besoin.
Les sept fiches distinguent les traditions serbes documentées, les adaptations domestiques et les substitutions accessibles en France. Le liquide doit rester présent : contrairement au prebranac, le pasulj se sert avec son bouillon.
Le classique aux côtes et une marmite plus riche associant côtes, poitrine et légumes-racines.
Une cuisson réellement commune, minutée selon la saucisse choisie et son état initial.
Vojnički domestique aux racines et posni à l’huile, avec options sans farine ou sans huile.
Une version hivernale au chou fermenté et un paprikaš sans roux à petite garniture fumée.
À DÉFAUT DE TETOVAC
Choisir les haricots en France
500 g de haricots serbes secs = 500 g d’un haricot sec de calibre proche
Cocos blancs ou lingots
Un grain blanc de calibre moyen, adapté aux recettes en bouillon. Utiliser des haricots de même variété et de même calibre pour une cuisson régulière.
Cannellini secs
Une substitution pratique pour le tetovac, avec une bonne tenue si la cuisson est contrôlée tôt.
Borlotti secs
Leur robe marbrée convient particulièrement à la version aux côtes, poitrine et légumes-racines.
Gros cocos blancs
À privilégier pour la version au chou fermenté. Adapter le temps au calibre réel des haricots.
Mogettes ou tarbais
Ils conviennent aussi en version sèche, sans être indispensables à la réussite du plat.
Important : ne pas remplacer poids pour poids des haricots secs par des haricots en conserve, et ne pas mélanger dans la même marmite des haricots secs de variétés ou de calibres différents.
LE CARNET COMPLET
Sept recettes, sept fiches complètes
Chaque version dispose de sa page avec quantités adaptables, ajout à la liste de courses, mode cuisine et impression compacte.
7 fiches recettes
Aux côtes de porc fumées
Tradition documentéeLe čorbast pasulj classique : haricots crémeux, bouillon nappant, carotte, oignon et côtes fumées.
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Côtes, poitrine et légumes-racines
Version serbe documentéeUne marmite plus riche : haricots marbrés, deux morceaux de porc fumé et une base de légumes-racines.
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Aux saucisses fumées
Version documentéeUne version dans laquelle la saucisse cuit directement dans le bouillon, pendant une durée adaptée à son type et à son calibre.
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VégétarienVojnički pasulj domestique
Adaptation domestique documentéeUne version sans viande inspirée du pasulj militaire : légumes-racines, tomate concentrée et liaison au paprika.
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VégétarienPosni pasulj
Tradition de jeûne documentéeLa version végétale à l’huile : haricots blancs, oignons fondants, carotte et paprika, sans aucun produit animal.
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Chou fermenté et trois viandes
Version hivernale documentéePasulj iz rerne sa kiselim kupusom : une version plus épaisse, au chou fermenté, dont le mijotage se termine au four.
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Pasulj paprikaš
Version documentée sans rouxUn pasulj centré sur le paprika et une petite garniture fumée, naturellement lié par quelques haricots écrasés.
Ouvrir la ficheFUMAGE, LIAISON & SUBSTITUTIONS
Quatre décisions qui changent le résultat
Le produit réel et sa notice priment toujours sur un temps générique.
Lier sans alourdir
La zaprška reste blonde : farine cuite doucement, paprika ajouté hors du feu, puis bouillon incorporé progressivement.
Deux parcours de viande
Finir une viande encore ferme dans le pasulj, ou la cuire entièrement à part avant de la réunir brièvement au bouillon.
Fumer du porc frais
Fumage indirect à 120–135 °C, puis attendrissement immédiat. Ce parcours remplace la précuisson à l’eau : on ne cumule pas les deux.
Substituer les saucisses
Montbéliard, Morteau, Toulouse ou merguez demandent chacune un calendrier propre. La notice et la température à cœur priment.
CUISSON & CONSERVATION
Les quatre règles qui ne se négocient pas
Ces repères concernent la sécurité alimentaire. Les durées culinaires restent à adapter au calibre des haricots, aux morceaux de viande et au matériel.
- 01
Faire tremper les haricots secs 12 h au frais, jeter l’eau, puis les faire bouillir 30 min dans une eau neuve avant le mijotage.
- 02
Après un fumage ou une cuisson partielle, poursuivre immédiatement la cuisson du porc. Pour préparer à l’avance, cuire complètement avant de refroidir.
- 03
Contrôler 71 °C au centre des saucisses crues de porc, bœuf ou agneau. Réchauffer les restes jusqu’à 74 °C à cœur.
- 04
Réfrigérer dans des contenants peu profonds dans les 2 h et consommer dans les 48 h ; congeler rapidement en portions pour une conservation plus longue.
SOURCES DE MÉTHODE
- Recettes serbes : Domaći Recepti, Recepti.com et RTS
- Sécurité des haricots : EFSA
- Températures : FoodSafety.gov
- Conservation : ministère français de l’Agriculture