Name: Pasulj — Côtes, poitrine et légumes-racines
Prep time: 45 min
Cook time: 360 min
Yield: 6 personnes
Cuisine: Balkans
Ingredients: 500 g haricots marbrés secs — šareni pasulj ; borlotti à défaut; 250 g oignon épluché; 150 g carotte épluchée; 80 g racine de persil ou panais épluché; 3 gousses ail; 2 feuilles laurier; 40 g graisse de cuisson totale — gras rendu complété de saindoux; 20 g farine de blé; 10 g paprika doux non fumé; 1 g poivre noir; 2,2 l eau chaude pour le mijotage — jus de viande compris; à ajuster sel fin; 650 g travers frais avec os — ou 500 g déjà fumés crus à cuire; 300 g poitrine fraîche désossée — ou 250 g de poitrine fumée crue

LE PROFIL AROMATIQUE

Comprendre cette recette

Une marmite plus riche : haricots marbrés, deux morceaux de porc fumé et une base de légumes-racines. Cette fiche appartient au dossier Pasulj de Kotomili et reprend ses repères communs sur les haricots en bouillon, la liaison et la synchronisation des viandes.

MISE EN PLACE

Les ingrédients

Quantités pour 6 personnes. Les durées et températures restent inchangées.

Adapter les quantités

Les quantités mesurées changent automatiquement. Les temps, températures, bains de friture et assaisonnements restent à ajuster.

personnes

À savoir : Le volume de liquide reste indicatif : couvrir les ingrédients de 2 à 3 cm et ajuster à l’évaporation. La durée ne se multiplie pas avec les portions ; vérifier la capacité de la marmite et contrôler la tendreté.

PAS À PAS

La préparation

01Tremper les haricotsTremper 12 h au frais puis jeter l’eau. Préparer le porc frais pour le fumage, ou vérifier auprès du charcutier le dessalage des produits achetés.
02Avancer côtes et haricotsFumer les travers frais selon le dossier, ou frémir les travers déjà fumés très épais 30 à 45 min. Faire bouillir séparément les haricots trempés 30 min en eau fraîche, puis égoutter.
03Faire rendre la poitrineFaire rendre 5 à 7 min les dés de poitrine fumée crue, puis les retirer. Retenir 40 g de gras au total : 15 g pour les légumes et 25 g pour la liaison. Écarter l’excès.
04Faire suer les racinesHacher finement l’oignon et l’ail, puis tailler la carotte et le panais ou la racine de persil en dés de 1 cm. Cuire les légumes 10 min dans les 15 g de gras. Ajouter l’ail pour la dernière minute sans brunir fortement.
05Mijoter avec les viandesAjouter haricots, travers, poitrine encore ferme et laurier. Verser environ 2,2 l de liquide chaud au total. Frémir couvercle entrouvert et contrôler les grains dès 30 min. Retirer tout élément prêt avant les autres.
06Lier sans alourdirCuire la farine 2 min dans les 25 g de gras réservés. Hors du feu, ajouter le paprika et 200 ml de bouillon. Incorporer, laisser frémir 10 à 15 min, poivrer, goûter avant de saler et laisser reposer 10 min.

POUR ALLER PLUS LOIN

Conseils & points de vigilance

Une poitrine déjà fondante relève du parcours séparé : la remettre seulement pour les 10 à 15 dernières minutes.
Sans farine, supprimer le roux et ses 25 g de gras, conserver 15 g pour les légumes et écraser 150 g de grains cuits.

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Pasulj — Côtes, poitrine et légumes-racines

Comprendre cette recette

Les ingrédients

Base aux racines

Viandes : choisir leur point de départ

La préparation

Conseils & points de vigilance

Tremper les haricots

Avancer côtes et haricots

Faire rendre la poitrine

Faire suer les racines

Mijoter avec les viandes

Lier sans alourdir