Name: Pasulj — Aux côtes de porc fumées
Prep time: 45 min
Cook time: 360 min
Yield: 6 personnes
Cuisine: Balkans
Ingredients: 500 g haricots blancs secs — gradištanac ou tetovac ; cocos, lingots ou cannellini à défaut; 250 g oignon jaune épluché; 150 g carotte épluchée; 3 gousses ail; 2 feuilles laurier; 30 g saindoux — ou 30 ml d’huile de tournesol; 25 g farine de blé; 8 g paprika doux non fumé; 1 g poivre noir moulu; 2,2 l eau chaude pour le mijotage — jus de viande compris; à ajuster sel fin; 900 g travers frais avec os — à fumer à chaud; 700 g travers déjà fumés crus à cuire — alternative au fumage maison

LE PROFIL AROMATIQUE

Comprendre cette recette

Le čorbast pasulj classique : haricots crémeux, bouillon nappant, carotte, oignon et côtes fumées. Cette fiche appartient au dossier Pasulj de Kotomili et reprend ses repères communs sur les haricots en bouillon, la liaison et la synchronisation des viandes.

MISE EN PLACE

Les ingrédients

Quantités pour 6 personnes. Les durées et températures restent inchangées.

Adapter les quantités

Les quantités mesurées changent automatiquement. Les temps, températures, bains de friture et assaisonnements restent à ajuster.

personnes

À savoir : Le volume de liquide reste indicatif : couvrir les ingrédients de 2 à 3 cm et ajuster à l’évaporation. La durée ne se multiplie pas avec les portions ; vérifier la capacité de la marmite et contrôler la tendreté.

PAS À PAS

La préparation

01Tremper les haricotsTrier, rincer et tremper les haricots 12 h au réfrigérateur dans une eau froide abondante. Jeter l’eau puis rincer.
02Préparer le porcPour des travers frais, assaisonner puis suivre le parcours de fumage à chaud du dossier. Pour des travers achetés fumés très épais, donner 30 à 45 min d’avance à frémissement, davantage si nécessaire. Ne jamais cumuler les deux parcours.
03Précuire les grainsFaire bouillir les haricots trempés 30 min en eau fraîche abondante, puis égoutter. Cette eau ne fait pas partie du liquide de la recette.
04Construire le bouillonHacher finement l’oignon et l’ail, puis tailler la carotte en dés de 1 cm. Réunir haricots, travers en portions, oignon, carotte, ail et laurier. Verser environ 2,2 l de liquide chaud au total, jus cuit peu salé compris : les ingrédients doivent être couverts de 2 à 3 cm.
05Mijoter jusqu’au fondantCuire à petit frémissement, couvercle entrouvert. Contrôler les grains dès 20 à 30 min et garder les ingrédients immergés. Retirer tout élément prêt avant les autres ; finir le porc à part si les haricots sont déjà tendres.
06Préparer la zaprškaCuire doucement la farine 2 min dans le saindoux ou l’huile. Hors du feu, ajouter le paprika puis 200 ml de bouillon prélevés dans la marmite. Incorporer cette liaison fluide sans forte ébullition.
07Finir et servirLaisser frémir 10 à 15 min en passant délicatement la spatule sur le fond. Poivrer, goûter avant de saler, retirer le laurier et les fragments d’os, puis laisser reposer 10 min. Le bouillon doit s’étaler dans l’assiette.

POUR ALLER PLUS LOIN

Conseils & points de vigilance

Le jus de précuisson propre et peu salé remplace une partie de l’eau ; il ne s’ajoute pas aux 2,2 l. Ne jamais employer l’eau de dessalage.
Sans farine, supprimer la farine et le gras du roux, puis lier avec 150 à 200 g de haricots cuits écrasés et le paprika.

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Pasulj — Aux côtes de porc fumées

Comprendre cette recette

Les ingrédients

Base du pasulj

Choisir un seul point de départ pour le porc

La préparation

Conseils & points de vigilance

Tremper les haricots

Préparer le porc

Précuire les grains

Construire le bouillon

Mijoter jusqu’au fondant

Préparer la zaprška

Finir et servir