Pasulj paprikaš

PAS À PAS

La préparation

1. 01Tremper les haricotsTremper les haricots 12 h au frais. Hacher oignon et ail, ciseler les feuilles de céleri et lancer en premier le fumage éventuel du porc frais.
2. 02Précuire les grainsFaire bouillir les haricots trempés 30 min en eau fraîche, puis égoutter. Pour le porc, choisir soit le fumage, soit une précuisson à l’eau : ne pas cumuler les deux.
3. 03Mesurer la graisseFaire rendre 3 à 5 min la poitrine encore crue, la retirer et mesurer 20 g de gras, complété de saindoux. Y faire fondre l’oignon 10 min puis l’ail 1 min. Réserver toute viande déjà tendre pour la fin.
4. 04Mouiller le paprikaRetirer la marmite du feu, ajouter le paprika, mélanger quelques secondes puis verser 250 ml d’eau chaude. Ajouter haricots, travers, laurier, céleri et le reste de l’eau pour atteindre 1,8 l au total.
5. 05Mijoter et synchroniserLaisser frémir, couvercle entrouvert, et contrôler les grains dès 20 à 30 min. Ajouter une saucisse crue assez tôt pour respecter son temps de cuisson ; une Montbéliard déjà cuite n’est ajoutée qu’en fin de cuisson.
6. 06Ajuster sans farineDécouvrir 10 à 15 min si nécessaire. Écraser éventuellement 100 g de haricots cuits et les remettre dans le bouillon. Poivrer, saler au goût, retirer le laurier et laisser reposer 10 min.