Name: Pasulj — Aux saucisses fumées
Prep time: 45 min
Cook time: 180 min
Yield: 6 personnes
Cuisine: Balkans
Ingredients: 500 g haricots blancs secs — gradištanac, cocos blancs ou lingots; 600 g saucisses fumées de cuisson — serbes à l’ail et au paprika ; Montbéliard à défaut; 250 g oignons jaunes épluchés; 3 gousses ail; 2 feuilles laurier; 15 ml huile de tournesol; 25 g saindoux — ou 25 ml d’huile pour le roux; 20 g farine de blé; 12 g paprika doux non fumé; 1 g poivre noir; 2 l eau chaude pour le mijotage; à ajuster sel fin

LE PROFIL AROMATIQUE

Comprendre cette recette

Une version dans laquelle la saucisse cuit directement dans le bouillon, pendant une durée adaptée à son type et à son calibre. Cette fiche appartient au dossier Pasulj de Kotomili et reprend ses repères communs sur les haricots en bouillon, la liaison et la synchronisation des viandes.

MISE EN PLACE

Les ingrédients

Quantités pour 6 personnes. Les durées et températures restent inchangées.

Adapter les quantités

Les quantités mesurées changent automatiquement. Les temps, températures, bains de friture et assaisonnements restent à ajuster.

personnes

À savoir : Le volume de liquide reste indicatif : couvrir les ingrédients de 2 à 3 cm et ajuster à l’évaporation. La durée ne se multiplie pas avec les portions ; vérifier la capacité de la marmite et contrôler la tendreté.

PAS À PAS

La préparation

01Tremper les haricotsTremper les haricots 12 h au frais, jeter l’eau puis rincer. Lire l’étiquette des saucisses : la mention « fumée » ne signifie pas nécessairement « cuite ».
02Précuire les grainsFaire bouillir les haricots trempés 30 min en eau fraîche abondante, puis égoutter.
03Construire le bouillonHacher finement les oignons et l’ail. Faire suer les oignons 10 à 12 min dans l’huile, ajouter l’ail 1 min, puis haricots, laurier et 2 l d’eau chaude. Mijoter couvercle entrouvert et vérifier les grains dès 20 à 30 min.
04Ajouter la saucisse au bon momentQuand les haricots sont presque tendres, introduire la saucisse crue pour le temps prescrit par son fabricant. Pour une Montbéliard entière et non piquée : départ doux dans une autre casserole, transfert au premier frémissement, puis 20 à 25 min dans la soupe.
05Lier la soupeCuire la farine 2 min dans le saindoux ou l’huile. Hors du feu, ajouter le paprika et 200 ml de bouillon. Incorporer et laisser frémir 10 à 15 min ; cette finition compte dans le temps de la saucisse.
06Contrôler et servirPour une saucisse crue de porc, bœuf ou agneau, contrôler 71 °C au centre. Poivrer, ajuster le sel, retirer le laurier et laisser reposer 10 min.

POUR ALLER PLUS LOIN

Conseils & points de vigilance

Morteau : même départ doux, puis 35 à 45 min au frémissement selon le calibre. Toulouse : colorer 5 à 6 min puis finir environ 20 à 30 min dans la soupe.
Ne pas cuire une Montbéliard 25 min à l’eau puis 25 min dans la soupe : le temps de frémissement indiqué est un temps total, et non une durée à répéter dans chaque récipient.

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Comprendre cette recette

Les ingrédients

Pour la marmite

La préparation

Conseils & points de vigilance