Vietnam · recette traditionnelle documentée

Phở bò vietnamien

Name: Phở bò vietnamien
Prep time: 50 min
Cook time: 5 h 40 min
Total time: 6 h 30 min
Yield: 8 grands bols
Cuisine: Asie de l’Est & du Sud-Est · Vietnam
Ingredients: 3 000 g os de bœuf — articulations, jarret et os à moelle mélangés; 700 g poitrine ou plat-de-côtes de bœuf désossé; 7 l eau froide; 3 grands oignons jaunes — deux à griller, un à laisser dans le bouillon; 150 g gingembre frais — coupé dans la longueur; 6 anis étoilé; 2 bâtons de cannelle de Ceylan ou casse — environ 8 cm au total; 2 cardamomes noires — légèrement écrasées; 6 clous de girofle; 1 c. à soupe graines de coriandre; 90 ml sauce de poisson — puis ajuster en fin de cuisson; 45 g sucre candi jaune — ou sucre blanc; 2 c. à soupe sel fin — à ajuster selon la sauce de poisson; 800 g nouilles plates de riz bánh phở sèches; 400 g faux-filet ou rond de gîte très frais — raffermi 30 minutes au congélateur puis tranché très finement; 5 cébettes — finement émincées; 1 petit oignon jaune — tranché très finement et rincé à l’eau froide; 30 g coriandre fraîche; à volonté quartiers de citron vert et piment frais; à volonté basilic thaï, ngo gai (coriandre longue) et pousses de soja; à part sauce hoisin sucrée-salée et sauce pimentée

Phở bò

Un bouillon de bœuf limpide et profond, parfumé par l’oignon et le gingembre grillés, servi avec nouilles de riz et bœuf finement tranché.

50 min actifPrêt en environ 6 h 30Intermédiaire8 grands bols

Tradition: Cuisine vietnamienne · phở bò de tradition hanoïenne
Interprétation: Formulation domestique documentée · ingrédients accessibles en France
Niveau de piquant: Non piquant au départ

Ingrédients

Ingrédients Préparation Conseils

LE PROFIL AROMATIQUE

Comprendre cette recette

Le phở bò n’est pas un bouillon chargé d’épices, mais un équilibre entre la profondeur des os, la netteté de la sauce de poisson et un parfum mesuré d’oignon, de gingembre et d’épices grillées. Cette fiche retient un profil de Hanoï : bouillon relativement sobre et garnitures contenues. Les herbes abondantes, les pousses de soja, la sauce hoisin et la sauce pimentée renvoient davantage aux usages du sud et sont donc proposées à part.

PAS À PAS

La préparation

01Blanchir et nettoyer les osCouvrir les os d’eau froide, porter à forte ébullition 8 à 10 minutes, puis jeter cette première eau. Rincer soigneusement les os et la marmite pour retirer sang coagulé et écume : ce geste construit un bouillon plus net.
02Griller les aromates et torréfier les épicesSous le gril du four ou dans une poêle sèche, noircir par endroits environ les deux tiers des oignons du bouillon coupés en deux et le gingembre. Rincer rapidement les parties carbonisées. Torréfier anis, cannelle, cardamome, girofle et coriandre 2 minutes à feu moyen, puis les enfermer dans une mousseline.
03Cuire doucement le bouillonRemettre les os dans la quantité d’eau froide calculée avec la poitrine, les oignons grillés, le reste des oignons du bouillon laissé entier, le gingembre et le sachet d’épices. Porter juste au frémissement, écumer, puis cuire 4 heures sans forte ébullition et sans couvercle. Retirer la poitrine lorsqu’elle est tendre, après 1 h 30 à 2 h, la refroidir dans de l’eau froide puis la réserver. Réserver la poitrine cuite au réfrigérateur après refroidissement rapide.
04Filtrer et assaisonnerRetirer os et aromates, puis filtrer finement le bouillon. Ajouter sucre, sauce de poisson et sel progressivement. Le bouillon doit paraître légèrement plus soutenu que souhaité : nouilles et garnitures l’adouciront. Maintenir à franche ébullition pour le dressage.
05Préparer nouilles et viandesFaire tremper puis cuire les bánh phở selon leur emballage, en les gardant souples mais non molles. Trancher finement la poitrine cuite. Disposer dans chaque bol chaud nouilles, poitrine et lamelles de bœuf cru.
06Dresser à la minuteVerser immédiatement le bouillon bouillant sur la viande afin de la saisir. Ajouter oignon, cébettes et coriandre. Servir les condiments à part. Pour les personnes vulnérables, pocher complètement les lamelles de bœuf dans le bouillon avant de les déposer dans les bols.

POUR ALLER PLUS LOIN

Conseils & points de vigilance

Une ébullition forte émulsionne graisse et protéines et trouble le bouillon. Maintenir un frémissement calme après le blanchiment.
La cardamome noire utilisée dans le phở est la cardamome noire chinoise ou vietnamienne, plus fumée et plus ronde que la cardamome verte. En France, mieux vaut l’omettre que la remplacer par beaucoup de cardamome verte.
Les nouilles bánh phở sont des nouilles plates de riz. À défaut, choisir des nouilles de riz plates de largeur moyenne, sans les remplacer par des vermicelles fins.
Le bouillon et la viande cuite peuvent être préparés la veille. Refroidir rapidement, réfrigérer séparément et porter le bouillon à ébullition avant le service.

SOURCES & REPÈRES

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Phở bò vietnamien

Comprendre cette recette

Les ingrédients

Bouillon

Bols

Service du Sud, facultatif

La préparation

Conseils & points de vigilance

Blanchir et nettoyer les os

Griller les aromates et torréfier les épices

Cuire doucement le bouillon

Filtrer et assaisonner

Préparer nouilles et viandes

Dresser à la minute