Riz frit chinois aux œufs

Name: Riz frit chinois aux œufs
Prep time: 15 min
Cook time: 7 min
Total time: 15 min
Yield: 2 portions légères ou 1 repas généreux
Cuisine: Asie de l’Est & du Sud-Est · Chine
Ingredients: 300 g riz jasmin cuit de la veille — bien froid, sec et parfaitement détaché ; environ 150 g de riz cru avant cuisson; 2 gros œufs; 2 c. à soupe huile neutre — arachide, colza ou tournesol désodorisé; 4 cébettes — parties vertes finement émincées; ½ c. à café sauce soja claire — facultative ; en ajouter peu pour garder un riz clair et sec; ¼ c. à café sel fin — à ajuster après la sauce soja; 1 pincée poivre blanc moulu — facultatif; ½ c. à café huile de sésame grillé — en finition, facultative

Dàn chǎofàn · 蛋炒饭

La base chinoise du riz frit : du riz de la veille, des œufs, de la cébette et un feu très vif pour des grains séparés, parfumés et jamais gras.

15 min actifPrêt en 15 min, avec le riz déjà refroidiAccessible2 portions légères ou 1 repas généreux

Tradition: Cuisine chinoise · riz frit aux œufs
Interprétation: Recette de référence documentée · synthèse Kotomili
Niveau de piquant: Non piquant
Régime: Végétarien

Ingrédients

Ingrédients Préparation Conseils

LE PROFIL AROMATIQUE

Comprendre cette recette

Le dàn chǎofàn est l’une des expressions les plus simples du riz frit chinois. Il ne cherche pas l’abondance de garnitures : le goût vient du riz entièrement refroidi, de l’œuf saisi sans durcir et d’une cuisson courte à feu vif. Cette fiche prend pour repère la formule sobre publiée par Fuchsia Dunlop, puis croise ses proportions avec les critères de chefs chinois interrogés par le Guide Michelin et les gestes de cuisine familiale documentés en chinois. Le riz doit être cuit la veille : son repos au froid raffermit les grains et permet de les séparer sans les écraser.

MISE EN PLACE

Les ingrédients

Quantités pour 2 personnes. Les durées et températures restent inchangées.

Adapter les quantités

Les quantités fiables sont recalculées. Les fourchettes, assaisonnements et besoins liés au matériel restent clairement signalés.

personnes

À savoir : Le wok domestique perd rapidement sa chaleur. Jusqu’à 4 personnes, utiliser la plus grande surface de cuisson disponible ; au-delà, cuire en plusieurs fournées plutôt que de surcharger le récipient.

Le riz frit

300 griz jasmin cuit de la veillebien froid, sec et parfaitement détaché ; environ 150 g de riz cru avant cuisson
2 grosœufs
2 c. à soupehuile neutrearachide, colza ou tournesol désodorisé
4cébettesparties vertes finement émincées
½ c. à cafésauce soja clairefacultative ; en ajouter peu pour garder un riz clair et secFiche ingrédient
¼ c. à cafésel finà ajuster après la sauce soja
1 pincéepoivre blanc moulufacultatif
½ c. à caféhuile de sésame grilléen finition, facultative

PAS À PAS

La préparation

01Détacher le rizSortir le riz du réfrigérateur pendant la mise en place. Avec les doigts légèrement humides, défaire tous les amas sans écraser les grains. Émincer le vert des cébettes et battre les œufs juste assez pour réunir blancs et jaunes.
02Chauffer le wokPréparer tous les assaisonnements à portée de main. Chauffer un wok en acier ou une grande poêle sur feu très vif jusqu’à ce que la surface soit franchement chaude. Ajouter l’huile et la faire tourner sur les parois.
03Saisir les œufsVerser les œufs. Les remuer vivement pendant quelques secondes : dès qu’ils sont pris dessous mais encore légèrement coulants dessus, ajouter aussitôt le riz. Le reste de la cuisson se fera avec les grains.
04Faire sauter le rizFaire sauter sur feu très vif en séparant les derniers amas avec la spatule, sans presser le riz contre le wok. Continuer jusqu’à ce que chaque grain soit brûlant, mobile et légèrement lustré, sans masse humide au fond du récipient.
05Assaisonner sobrementVerser la sauce soja claire, si elle est utilisée, contre la paroi chaude plutôt que directement sur le riz. Ajouter le sel et le poivre blanc, puis remuer vivement jusqu’à ce que le riz soit uniformément assaisonné et fumant.
06Finir avec la cébetteAjouter les verts de cébette et mélanger pendant 15 à 20 secondes, juste le temps de libérer leur parfum. Retirer du feu, incorporer l’huile de sésame grillé si souhaité et servir immédiatement.

POUR ALLER PLUS LOIN

Conseils & points de vigilance

Pour obtenir le meilleur résultat, cuire le riz la veille avec environ 10 % d’eau en moins que pour un riz servi nature. Une fois cuit, l’étaler aussitôt en couche mince sur un plateau propre, le placer au réfrigérateur dans l’heure et le couvrir lorsqu’il est froid.
Un riz cuit puis refroidi le jour même peut dépanner s’il est étalé très finement, mais il reste souvent plus humide et n’offre généralement pas la même régularité ni la même séparation qu’un riz reposé une nuit au froid.
Ne jamais laisser refroidir lentement le riz à température ambiante. Le riz cru peut contenir des spores de Bacillus cereus qui survivent à la cuisson ; conserver le riz au réfrigérateur, l’utiliser dans les 24 heures et ne le réchauffer qu’une fois, jusqu’à ce qu’il soit fumant à cœur.
Le feu vif ne suffit pas si le récipient est surchargé. Pour augmenter les portions, préparer plusieurs petites fournées et les réunir seulement au moment de servir.
Le « riz cantonais » familier en France n’est pas le nom d’une recette unique codifiée à Canton. Le dossier Riz frits explique comment cette appellation occidentale s’est construite à partir de techniques et de familles de riz frits pleinement chinoises.
La sauce soja et l’huile de sésame restent facultatives. Le riz frit chinois le plus dépouillé peut être assaisonné simplement de sel ; leur rôle est de soutenir le parfum du wok, jamais de mouiller ou de brunir fortement les grains.

SOURCES & REPÈRES

← Revenir au dossier Riz frits Toutes les recettes →