Riz frits

En France, l’expression « riz cantonais » évoque généralement un riz sauté aux œufs, aux petits pois et au jambon, parfois complété de crevettes. Cette composition familière et son appellation française ne correspondent pas à une recette unique et codifiée que l’on commanderait sous ce nom à Canton.

Il s’agit d’une création de la restauration chinoise en Occident, mise en forme par des cuisiniers de la diaspora avec des ingrédients disponibles et des repères adaptés au public local. L’appellation s’est imposée en France au cours de la seconde moitié du XXe siècle.

Dire cela ne signifie pas que le plat serait dépourvu de racines chinoises. Le geste de faire sauter du riz cuit, le riz frit aux œufs et les versions garnies comme le riz de Yangzhou appartiennent bien aux cuisines chinoises. Le « riz cantonais » français est donc mieux compris comme une adaptation occidentale issue de ces traditions que comme la recette représentative d’une seule ville.