Baie moulue acidulée
Sumac
Une épice rouge sombre à l’acidité fruitée, utilisée en finition dans de nombreuses cuisines du Levant et d’Anatolie.
SAVEUR AUTHENTIQUE
Ce qui le définit
Le sumac culinaire est la baie séchée et moulue de certaines espèces de Rhus. Il apporte une acidité sèche, fruitée et légèrement tannique : ce n’est ni un piment ni une poudre de citron.
EN FRANCE
Où le trouver ?
- Épiceries libanaises, turques, arméniennes et plus largement moyen-orientales.
- Marchands d’épices et boutiques françaises spécialisées en ligne.
- On le trouve parfois au rayon épices des grandes surfaces, mais la fraîcheur varie beaucoup.
BIEN CHOISIR
Le bon produit
La poudre doit être rouge bordeaux, parfumée et acidulée. Éviter un produit brun terne, très salé ou humide. Vérifier si du sel a déjà été ajouté.
LE GESTE QUI FAIT LA DIFFÉRENCE
Le garder pour la finition
Le saupoudrer à la fin ou juste avant de servir. Une cuisson longue dans un milieu humide atténue son relief ; sur des oignons, une salade, un yaourt ou une viande grillée, il conserve mieux son acidité et sa couleur.
SI LE PRODUIT MANQUE
Pour retrouver son rôle, pas son goût exact
Ajouter un peu de zeste de citron finement râpé, puis quelques gouttes de jus au dernier moment. Pour 1 c. à café de sumac, commencer par 1/4 c. à café de zeste et 1/2 c. à café de jus.
Le citron apporte l’acidité mais pas la note tannique et fruitée du sumac. Ne pas augmenter excessivement le jus : il modifierait la texture du plat.