Name: Falafel levantin aux pois chiches
Prep time: 1 h
Cook time: 20 min
Total time: 14 h 15 min
Yield: 6 personnes · pièces de 25 à 30 g avant cuisson
Cuisine: Proche-Orient, Moyen-Orient & Anatolie · Levant
Ingredients: 500 g pois chiches secs — surtout pas en conserve; 1 gros oignon jaune — grossièrement coupé; 4 gousses d’ail; 35 g persil plat; 45 g coriandre fraîche; 2 c. à café cumin moulu; 2 c. à café coriandre moulue; ½ c. à café cardamome moulue; ¼ c. à café piment de Cayenne — facultatif; 1½ c. à café sel fin; 1 c. à café levure chimique; 2 c. à soupe farine de blé ou de pois chiche; 4 c. à soupe eau — à ajouter seulement si la pâte manque de cohésion; 2 c. à soupe graines de sésame; selon la casserole huile neutre de friture; à volonté pain pita, sauce tahini, crudités et pickles

LE PROFIL AROMATIQUE

Comprendre cette recette

Dans une grande partie du Levant, le falafel est préparé avec des pois chiches secs simplement trempés, jamais avec des pois chiches déjà cuits. Le grain cru hydraté fournit la structure qui permet au falafel de rester aéré tout en formant une croûte solide. Cette fiche reprend le profil herbacé et épicé documenté par Sami Tamimi et Yotam Ottolenghi, sans transformer la pâte en houmous.

MISE EN PLACE

Les ingrédients

Quantités pour 6 personnes. Les durées et températures restent inchangées.

Adapter les quantités

Les quantités fiables sont recalculées. Les fourchettes, assaisonnements et besoins liés au matériel restent clairement signalés.

personnes

À savoir : Le trempage ne change pas. Pour plus de 6 personnes, mixer en plusieurs fois et conserver la même quantité de pâte par fournée afin de ne pas refroidir l’huile. Le nombre de pièces dépend du poids de farce après trempage et égouttage : peser la farce puis diviser ce poids par 25 à 30 g. Le poids des légumineuses indiqué dans la liste est bien le poids sec.

PAS À PAS

La préparation

01Faire tremper les pois chichesCouvrir les pois chiches de trois fois leur volume d’eau froide et laisser tremper 12 à 18 heures. Ils doivent s’écraser sous l’ongle tout en restant crus. Égoutter, rincer puis sécher soigneusement.
02Moudre sans réduire en puréeMixer par impulsions pois chiches, oignon, ail, persil et coriandre. Racler souvent. La pâte doit être fine et granuleuse, capable de s’agglomérer lorsqu’on la presse, mais jamais lisse et humide comme un houmous.
03Assaisonner et laisser reposerIncorporer cumin, coriandre, cardamome, piment, sel, levure et farine. Ajouter l’eau cuillère par cuillère seulement si nécessaire. Couvrir et laisser reposer une heure au réfrigérateur.
04Former et enroberFormer des boules ou petits palets de 25 à 30 g en pressant fermement. Parsemer de quelques graines de sésame. Si une pièce se fissure, ajouter une cuillère d’eau à la pâte plutôt que davantage de farine.
05Frire jusqu’au cœurChauffer l’huile à 175–180 °C. Frire par petites fournées 4 minutes environ, jusqu’à une couleur brun doré et un centre cuit mais encore humide. Égoutter sur grille et servir immédiatement.

POUR ALLER PLUS LOIN

Conseils & points de vigilance

Les pois chiches en conserve ont déjà été cuits : leur amidon ne lie plus la pâte de la même façon et les falafels risquent de se désagréger ou de devenir pâteux.
La température compte autant que la recette. Trop froide, l’huile pénètre la pâte ; trop chaude, la croûte brunit avant la cuisson du centre.
La farine de pois chiche est une substitution sans gluten utile, mais il faut vérifier que la levure chimique employée est également sans gluten.

SOURCES & REPÈRES

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Falafel levantin aux pois chiches

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Les ingrédients

Falafels

Pour servir

La préparation

Conseils & points de vigilance

Faire tremper les pois chiches

Moudre sans réduire en purée

Assaisonner et laisser reposer

Former et enrober

Frire jusqu’au cœur