Piment doux moulu
Paprika doux non fumé
Une poudre de piments doux séchés qui apporte couleur, rondeur et fruité sans fumée. Elle ne se remplace pas indifféremment par du Cayenne ou du paprika fumé.
SAVEUR AUTHENTIQUE
Ce qui le définit
Le paprika est obtenu par broyage de fruits séchés de Capsicum. Les styles doux, forts ou fumés ont des fonctions différentes : dans le prebranac et le pasulj, un paprika doux non fumé construit la base sans imposer une note de fumée.
EN FRANCE
Où le trouver ?
- Grandes surfaces françaises, épiceries d’Europe centrale, balkaniques, espagnoles ou portugaises et marchands d’épices.
- Chercher explicitement « doux » et « non fumé » ; « pimentón de la Vera » est généralement fumé et change nettement le plat.
- Pour les cuisines balkaniques, les épiceries serbes, croates, bosniennes ou hongroises proposent souvent des poudres plus fraîches et fruitées.
BIEN CHOISIR
Le bon produit
La poudre doit être rouge soutenu, fine, sèche et franchement parfumée. Acheter en petite quantité, vérifier l’absence de colorant et conserver à l’abri de la lumière ; un paprika brun et fade est trop ancien.
LE GESTE QUI FAIT LA DIFFÉRENCE
Couper le feu avant de l’ajouter
Retirer la casserole du feu, incorporer le paprika dans la matière grasse pendant quelques secondes, puis mouiller sans attendre. Une chaleur trop forte brûle rapidement la poudre et installe une amertume irréversible.
SI LE PRODUIT MANQUE
Rester dans la même famille
Employer la même quantité de pimentón dulce non fumé ou de paprika hongrois doux. Si seul un paprika fumé est disponible, en utiliser au maximum la moitié et compléter avec une poudre de poivron doux.
Le Cayenne apporte surtout du piquant ; le paprika fumé donne une signature très différente. Aucun des deux ne remplace seul le paprika doux dans une recette balkanique.