Préparation aromatique fraîche des Caraïbes anglophones
Green seasoning caribéen
Le green seasoning désigne une famille caribéenne de préparations fraîches, avec des variantes selon les îles et les familles. Cette formule privilégie le persil, les cébettes et le thym pour servir de base aux currys, marinades, soupes et légumes.
PRÉPARER LA MARINADE MAISON
La formule
Cives, persil, thym, ail et poivron dans une pâte verte fraîche, concentrée et polyvalente.
- 6cébettes ou cives (environ 90 g)La note végétale vive et la base humide de la pâte.
- 35 gpersil plat fraisLe corps herbacé principal, feuilles et tiges tendres comprises.
- 15 gcoriandre fraîche, facultativeUne note citronnée ; augmenter le persil pour un profil plus jamaïcain.
- 8 à 10 gfeuilles de thym fraisLe fil aromatique indispensable aux usages jamaïcains.
- 1 petitoignon blanc ou jaune (70 à 80 g)Le volume, l’humidité et une douceur discrète.
- 6 goussesail (25 à 30 g)Une base franche qui résiste au mijotage et aux grillades.
- ½ moyenpoivron vert (75 à 80 g)La fraîcheur végétale et l’humidité nécessaire au mixage.
- ½ branchecéleri avec quelques feuilles, facultatifUne note végétale plus profonde.
- 1 c. à soupejus de citron vertUne acidité fraîche qui réveille les herbes.
- 1 à 2 c. à soupeeau froide, uniquement si nécessaireAider le robot sans transformer la pâte en sauce liquide.
- ¼ à ½piment Scotch Bonnet, facultatifUne chaleur fruitée dont les membranes peuvent être retirées pour l’adoucir.
LE GESTE JUSTE
Comment la préparer
- Laver, égoutter et bien sécher les herbes. Retirer les tiges ligneuses du thym et couper grossièrement les autres aromates.
- Mixer d’abord oignon, cébettes et poivron, puis ajouter herbes, ail, céleri éventuel, citron vert et Scotch Bonnet. Racler régulièrement les parois.
- Ajouter l’eau une cuillère à la fois seulement si nécessaire. Arrêter sur un hachis très fin, humide et épais, puis réfrigérer ou congeler immédiatement en portions.
AU QUOTIDIEN
Comment l’utiliser
Ces repères permettent d’utiliser Green seasoning caribéen dans d’autres plats, sans se limiter aux recettes du site.
Dosage de départ
Pour 1 kg de poulet, commencer avec 2 à 3 cuillères à soupe ; pour 1 kg de chèvre, d’agneau ou de porc, environ 3 cuillères à soupe ; pour 500 g de poisson, tofu ou légumes, 1 cuillère à soupe.
Avec quoi
Poulet, porc, chèvre, agneau, poisson ferme, crevettes, haricots, tofu, champignons, courge, chou-fleur et pommes de terre.
Comment faire
Masser directement sur la viande ou le poisson, ou faire revenir une cuillère de préparation au début d’un curry, d’une soupe ou d’un ragoût. Pour les légumes, mélanger avec un peu d’huile avant cuisson.
Quand l’ajouter
Mariner la volaille 2 à 12 h, la chèvre ou l’agneau 8 à 24 h, le porc 4 à 12 h, et le poisson ou les crevettes 20 à 45 min. Pour un mijoté, l’ajouter au début de la cuisson.
Ajuster le goût
La préparation ne contient pas de sel : assaisonner chaque plat séparément. Commencer sans Scotch Bonnet ou avec un quart de piment, puis augmenter après avoir goûté.
COMPRENDRE CETTE MARINADE
Ce qu’il apporte
Le green seasoning désigne une famille caribéenne de préparations fraîches, avec des variantes selon les îles et les familles. Cette formule privilégie le persil, les cébettes et le thym pour servir de base aux currys, marinades, soupes et légumes.
Conserver 48 à 72 heures maximum au réfrigérateur à 4 °C ou moins, ou congeler en petites portions. Ne jamais remettre dans le pot une cuillère ni une préparation ayant touché de la viande crue.